Você pode fazer a massa de pizza crescer com fermento biológico comercial ou com fermento natural. Os dois fazem boa pizza. Eles diferem em quão previsível é o tempo, em quanto planejamento pedem e no sabor da borda. Este guia compara os dois, com tempos tirados dos modelos da calculadora de massa de pizza e da calculadora de cronograma. Os números são previsões dos modelos, não medições da sua massa. Para converter uma receita de pão com fermento biológico, veja como converter uma receita com fermento biológico para fermento natural.
Para misturar e assar uma massa de pizza com fermento natural no mesmo dia, a seção sobre massa de pizza com fermento natural no mesmo dia, mais abaixo, dá os horários de início para cozinhas de 20 °C a 26 °C.
O que é cada um
O fermento biológico comercial (fresco, seco instantâneo ou seco ativo) é uma única cepa de Saccharomyces cerevisiae, cultivada para ser rápida e constante. Uma pequena quantidade pesada dá um crescimento previsível.
O fermento natural é uma mistura viva de leveduras selvagens e bactérias láticas, alimentada com farinha e água. Para uma massa, você geralmente prepara primeiro um levain a partir dele, uma porção nova que é usada no pico. As bactérias trazem acidez, sabor e um pouco de gás; as leveduras produzem a maior parte do gás. A velocidade com que ele trabalha depende do estado do fermento natural, além da temperatura.
Tempo: o fermento biológico é mais fácil de planejar
Com fermento biológico, você escolhe o plano e a calculadora calcula a quantidade. Uma massa para o mesmo dia a 22 °C precisa de cerca de 0,1% de fermento biológico seco instantâneo (sobre o peso da farinha) para ficar pronta em cerca de 8 horas (faixa do modelo de 6–10 horas); uma fermentação de 48 horas na geladeira (a 4 °C, com uma hora em temperatura ambiente antes e duas horas depois) precisa de cerca de 0,13%. O fermento não precisa de preparo, desde que esteja dentro da validade e, se o pacote já foi aberto, tenha sido guardado bem fechado num lugar fresco.
Com fermento natural, quem dita o ritmo é o fermento natural. O levain precisa de tempo para atingir o pico antes de você misturar a massa: preparado com 1 parte de fermento natural para 2 partes de farinha e 2 partes de água, o modelo põe o pico dele em cerca de 5½ horas a 22 °C. Depois, a primeira fermentação depende de quanto levain entra na massa. A 22 °C, o modelo prevê:
| Levain, % da farinha | Primeira fermentação a 22 °C (até cerca de +50–75%) | Bolinhas em temperatura ambiente |
|---|---|---|
| 10% | cerca de 8 horas | cerca de 3 horas |
| 15% | cerca de 6¾ horas | cerca de 3 horas |
| 20% | cerca de 6 horas | cerca de 3 horas |
Os tempos das bolinhas são metade do tempo da primeira fermentação com 20% de levain, com um mínimo de 2 horas; com menos levain, a suposição é que eles quase não mudam, porque a massa chegou ao mesmo crescimento no fim da primeira fermentação. Essa é uma regra prática, não um modelo de pizza medido; a calculadora de pão usa a mesma regra para a segunda fermentação. As bolinhas estão prontas quando parecem macias, relaxadas e um pouco estufadas e a marca de uma leve pressão se preenche devagar; comece a conferir depois de cerca de dois terços desse tempo. O termo do levain no modelo foi ajustado a dados com 5–20% de levain e os reproduz melhor entre 10 e 20%; fora dessa faixa, os tempos são uma extrapolação.
Massa de pizza com fermento natural no mesmo dia: quando começar
Uma massa de pizza com fermento natural no mesmo dia é misturada e assada no mesmo dia, mas o relógio começa a contar antes, quando você alimenta o fermento natural para preparar o levain. A tabela soma as etapas do modelo para uma massa com 20% de levain (sobre o peso da farinha), preparado com 1 parte de fermento natural maduro (alimentado há menos de um dia, cheio de bolhas) para 2 partes de farinha e 2 partes de água. Para 500 g de farinha (ajuste para a sua receita), isso dá 100 g de levain: 25 g de fermento natural, 50 g de farinha e 50 g de água (125 g, com uma sobra para o que fica grudado no pote; use 100 g). O tempo do levain é o do pico: cresceu o máximo que vai crescer (se isso é mais ou menos o dobro depende do fermento natural), com o topo abaulado e cheio de bolhas. Os tempos das bolinhas usam a regra prática acima (metade do tempo da primeira fermentação, no mínimo 2 horas), não um modelo de pizza. O modelo prevê:
| Cozinha | Levain 1:2:2 até o pico | Primeira fermentação (até cerca de +50–75%) | Bolinhas em temperatura ambiente | Total do modelo, da alimentação ao forno | Alimente o fermento natural para assar às 19:00 |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cerca de 6½ h | cerca de 7½ h | cerca de 3¾ h | cerca de 17¾ h | 23:45–00:15 (por volta da meia-noite) |
| 22 °C | cerca de 5½ h | cerca de 6 h | cerca de 3 h | cerca de 14½ h | 03:00–03:30 |
| 24 °C | cerca de 4½ h | cerca de 5 h | cerca de 2½ h | cerca de 12 h | 05:30–06:00 |
| 26 °C | cerca de 4 h | cerca de 4 h | cerca de 2 h | cerca de 10 h | 07:30–08:00 |
A última coluna faz a conta de trás para frente a partir de uma fornada às 19:00. Além das etapas do modelo, ela reserva cerca de 30 minutos de trabalho manual para misturar, sovar (8–10 minutos nos passos da calculadora), dividir e bolear, mais uma folga de 30–60 minutos para um fermento natural lento ou uma tarde mais lenta. As duas são margens de planejamento, não números do modelo. O preaquecimento não acrescenta tempo: aquecer o forno com a chapa de aço ou a pedra refratária por 45–60 minutos é prática comum num forno doméstico (veja fermentação na geladeira para massa de pizza, em inglês), então ele acontece durante a última hora das bolinhas. Monte as pizzas logo antes de irem ao forno.
Então, para assar às 19:00 numa cozinha a 22 °C, alimente o fermento natural por volta das 03:00–03:30, mais cedo numa cozinha mais fresca e mais tarde numa mais quente, como mostra a tabela. Isso quer dizer um despertador por volta das 03:00. A 22 °C ou menos, o levain da noite anterior (próxima seção) é o plano mais tranquilo: a 20 °C ele se encaixa sozinho com o jantar e, a 22 °C, as bolinhas esperam na geladeira até a noite. Os tempos supõem que a cozinha fica na mesma temperatura da alimentação até a fornada. Uma cozinha que esfria durante a noite ou esquenta à tarde deixa a massa mais lenta ou mais rápida do que a tabela, então confira a massa em cada etapa: o levain no pico, a primeira fermentação com 50–75% de crescimento, as bolinhas pelo teste do dedo. Se o seu fermento natural passou dias na geladeira, reative-o antes de começar este plano (veja Fermento natural não dobra de volume?).
O levain da noite anterior
Se alimentar o fermento natural antes do amanhecer não é uma opção, prepare o levain na noite anterior com uma alimentação maior: 1 parte de fermento natural para 5 partes de farinha e 5 partes de água. Para 500 g de farinha, isso dá 10 g de fermento natural, 50 g de farinha e 50 g de água, ou seja, 110 g; use 100 g. A alimentação maior demora mais para chegar ao pico; a 22 °C, o modelo prevê cerca de 8 h, contra 5½ h para 1:2:2. Com a mesma primeira fermentação, as mesmas bolinhas e os mesmos 30 minutos de trabalho manual, o modelo prevê:
| Cozinha | Levain 1:5:5 até o pico | Alimentado às 22:00: misture por volta das | Alimentado às 22:00: bolinhas prontas a partir das | Alimente-o para assar às 19:00 |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cerca de 9½ h | 07:30 | 19:15 | 20:45–21:15 na noite anterior |
| 22 °C | cerca de 8 h | 06:00 | 15:30 | 00:30–01:00 |
| 24 °C | cerca de 6¾ h | 04:45 | 12:45 | 03:15–03:45 |
| 26 °C | cerca de 5½ h | 03:30 | 10:00 | 06:00–06:30 |
Numa cozinha a 20 °C, alimentar o fermento natural por volta das 20:45–21:15 na noite anterior se encaixa com um jantar às 19:00 (a última coluna inclui a folga de 30–60 minutos). Numa cozinha mais quente, uma alimentação às 22:00 deixa as bolinhas prontas à tarde: a 22 °C, o modelo põe o pico do levain, e portanto a mistura, por volta das 06:00, e com o trabalho manual as bolinhas ficam prontas a partir das 15:30. Asse mais cedo, alimente mais tarde ou segure as bolinhas na geladeira: coloque-as lá assim que passarem no teste do dedo e tire-as 1–2 horas antes de assar, por exemplo na geladeira por volta das 15:30 e fora dela por volta das 18:00 para assar às 19:00. Depois de pouco tempo na geladeira, elas ficam só levemente frias, então comece a conferi-las cerca de 30 minutos depois de saírem. Os tempos do modelo param no teste do dedo; o tempo na geladeira em si não é modelado (veja “Bolinhas na geladeira até a hora de assar”, mais abaixo). De 24 °C para cima, a alimentação 1:2:2 de manhã é o plano mais fácil. Os tempos de pico supõem um fermento natural saudável alimentado com 100% de hidratação e farinha de trigo; alimentações com farinha integral ou de centeio chegam ao pico antes. A calculadora de pizza sempre planeja um levain 1:2:2, então, com um levain da noite anterior, defina você mesmo o horário de misturar; a aba Fermento natural da calculadora de cronograma dá o tempo até o pico de uma alimentação 1:5:5 na temperatura do seu ambiente.
Bolinhas na geladeira até a hora de assar
Se as bolinhas ficarem prontas antes da hora, cubra e leve à geladeira. O frio as deixa mais lentas, mas não as para, e nenhum modelo cobre fermento natural na geladeira (veja “A geladeira”, mais abaixo), então guie-se pelas bolinhas, não pelo relógio:
- Ainda em boa forma: abauladas, mantendo a forma, com bolhinhas sob a superfície.
- Perto do limite: espalhando-se, largas e achatadas, com bolhas grandes em cima e um cheiro mais azedo ou alcoólico. Asse logo.
Tire-as 1–2 horas antes de assar, cedo o bastante para perderem o frio: bolinhas frias ficam duras e rasgam quando você as abre. Depois de uma longa fermentação na geladeira, cerca de duas horas em temperatura ambiente é prática comum (veja fermentação na geladeira para massa de pizza, em inglês); comece a conferir depois da primeira hora. Elas estão prontas quando não parecem mais frias no meio e uma leve pressão deixa uma marca que se preenche devagar.
Para fontes sobre segurança dos alimentos, veja A massa de pizza pode ficar fora da geladeira durante a noite?.
Na hora de assar
Abra as bolinhas com as mãos numa bancada enfarinhada. Se uma bolinha voltar quando você a abre, cubra e espere 20–30 minutos, depois tente de novo: o glúten relaxa enquanto descansa (prática comum entre pizzaiolos). A calculadora de massa de pizza monta esse cronograma a partir da temperatura da sua cozinha e da hora do jantar, com os gramas para o seu número de pizzas.
A geladeira
Os dois tipos de massa costumam fermentar na geladeira, já boleados, por um a três dias. Para o fermento biológico, a calculadora de pizza tem um modelo para o frio que diz de quanto fermento um descanso de 24, 48 ou 72 horas precisa; veja fermentação na geladeira para massa de pizza (em inglês).
Para o fermento natural, não há modelo de geladeira. Os microrganismos de um fermento natural reagem ao frio de forma diferente do fermento biológico, e as bactérias continuam produzindo ácido enquanto as leveduras desaceleram, então a curva do fermento biológico não pode simplesmente ser reaproveitada. Por isso, a calculadora trata o tempo de geladeira do fermento natural como uma espera: a massa cresce primeiro em temperatura ambiente (na prática, um pouco menos do que numa massa para o mesmo dia, porque ela continua fermentando devagar no frio), depois descansa na geladeira para ganhar sabor e então volta à temperatura ambiente por cerca de duas horas antes de assar. Confira as bolinhas, não o relógio.
Sabor e textura
- O fermento biológico dá um sabor limpo, de trigo, que deixa a cobertura em primeiro plano. Com uma longa fermentação na geladeira, a borda ganha mais sabor e doura melhor, sem ficar azeda.
- O fermento natural acrescenta um toque ácido suave e um aroma mais complexo, ainda mais com um longo descanso na geladeira, quando as bactérias tiveram tempo de produzir ácido. Há quem ache a borda um pouco mais elástica na mordida. Uma massa muito ácida pode dourar menos e enfraquecer o glúten, o que é um motivo para manter o descanso na geladeira em até três dias.
Nenhum dos dois é melhor por princípio. Se você quer jantar numa hora marcada com o mínimo de trabalho, o fermento biológico é a escolha mais fácil. Se você já mantém um fermento natural e gosta do sabor, ele vale o planejamento extra.
Os dois juntos
Alguns pizzaiolos acrescentam uma pequena quantidade de fermento biológico a uma massa de pizza com fermento natural para ter um crescimento mais previsível e manter parte do sabor. As calculadoras deste site não modelam essa combinação, então, se você tentar, trate o tempo como incerto e observe a massa.
Planeje qualquer um dos dois
Escolha fermento biológico ou natural na calculadora de massa de pizza, informe as temperaturas do ambiente e da geladeira e a hora em que você quer comer, e você recebe os gramas e um cronograma de trás para frente a partir do jantar. Para saber mais sobre fermento natural, veja proporções de alimentação do fermento natural (em inglês) e como a primeira fermentação muda com a temperatura (em inglês).