“Ele cresce, mas nunca dobra.” Isso pode parecer um problema quando nada está errado: o pote está mais frio do que a receita supunha, ou o fermento natural está sendo julgado por uma marca de dobro que ele nunca ia alcançar. Antes de trocar a farinha, a água ou a alimentação, confira duas coisas: quanto tempo faz desde a última alimentação e a que temperatura.
Pico, não dobro
O que importa para assar é o pico: o fermento natural cresceu o máximo que vai crescer, o topo está abaulado ou começando a ficar plano, e o cheiro é agradavelmente azedo e de levedura. Um fermento natural no pico está pronto para usar, seja esse pico no dobro, um pouco abaixo ou bem acima.
Um fermento natural saudável pode atingir o pico abaixo do dobro. Um fermento firme (menos água que farinha) segura o gás numa pasta mais firme e cresce de forma menos visível. Um muito líquido deixa o gás escapar e pode só borbulhar e espumar. Um de centeio muitas vezes cresce menos e fica esponjoso. E num pote mais largo em cima do que embaixo, o mesmo aumento de volume sobe menos no vidro, então é fácil subestimá-lo. Num pote de paredes retas, o dobro do volume é o dobro da altura, qualquer que seja a largura. A regra do “dobrou” é uma média prática, não um teste.
Ele atingiu o pico enquanto você estava fora?
Um fermento natural que atingiu o pico e baixou pode parecer que nunca cresceu. Olhe a parte de dentro do pote: um anel de resíduo seco ou marcas acima da superfície mostram até onde ele chegou. Se o anel está bem acima do nível da hora da alimentação, ele cresceu, sim; você só perdeu o pico. Alimente de novo e confira uma hora mais cedo do que desta vez.
Quanto tempo até o pico
O modelo de fermento natural da calculadora prevê quanto tempo um fermento natural saudável leva da alimentação até o pico, por proporção de alimentação e temperatura ambiente. Ele parte de um fermento natural de trigo maduro alimentado com 100% de hidratação (pesos iguais de farinha e água).
| Alimentação (fermento natural : farinha : água) | 18 °C | 20 °C | 22 °C | 24 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | cerca de 6 h | cerca de 5 h | cerca de 4¼ h | cerca de 3½ h | cerca de 3 h |
| 1:2:2 | cerca de 7¾ h | cerca de 6½ h | cerca de 5½ h | cerca de 4½ h | cerca de 4 h |
| 1:5:5 | cerca de 11 h | cerca de 9½ h | cerca de 8 h | cerca de 6¾ h | cerca de 5½ h |
Então, numa cozinha a 18 °C, uma alimentação 1:2:2 tem pico previsto depois de cerca de 7¾ h, contra cerca de 4½ h a 24 °C. Um fermento natural conferido depois de 4 horas numa cozinha fresca simplesmente ainda não teve o tempo dele. Essas são as previsões do modelo para um fermento natural saudável típico; o seu pode ser mais rápido ou mais lento, e tudo bem, desde que atinja o pico de forma confiável.
Use o relógio, depois observe o pote
- Pese a alimentação. Fermento natural, farinha e água no peso, não em colheres ou xícaras, para que a proporção seja a da tabela.
- Marque o nível logo depois de alimentar, com um elástico ou uma tira de fita adesiva.
- Meça a temperatura do ambiente perto do pote, não no termostato. No inverno, uma prateleira perto da janela pode ficar vários graus mais fria que o resto do cômodo.
- Confira a partir de uma hora antes do horário previsto, e depois mais ou menos a cada meia hora. Anote o ponto mais alto e quando o topo abaulado começa a ficar plano.
Se ele abaular e crescer bem dentro de uma ou duas horas do previsto, seu fermento natural está bom para assar. Para um fermento natural de trigo com 100% de hidratação num pote de paredes retas, isso costuma ser cerca do dobro; um fermento natural firme ou de centeio pode atingir o pico com cerca de uma vez e meia a altura inicial ou um pouco mais. O guia de proporção de alimentação (em inglês) mostra como usar a proporção para levar o pico a um horário que funcione para você.
Se ele está horas atrasado numa temperatura conhecida
Se o pote já passou bem do horário previsto, numa temperatura que você mediu, e ainda mal se mexe, o frio provavelmente não é a única causa. Estes são os pontos habituais a verificar:
- Calor primeiro. Alimente uma ou duas vezes por dia, nos mesmos horários, durante alguns dias, num lugar a 22–26 °C; o guia de fermentação natural no inverno (em inglês) traz maneiras de encontrar um lugar quente.
- Farinha. Trocar parte da farinha da alimentação por farinha de trigo integral ou de centeio muitas vezes desperta um fermento natural preguiçoso; fermentos naturais integrais e de centeio também atingem o pico mais cedo do que a tabela mostra.
- Água. Água da torneira com muito cloro pode deixar o fermento natural mais lento. Deixar a água descansar destampada durante a noite ou filtrá-la é prática comum; a cloramina não sai só com o descanso, então veja o guia de solução de problemas (em inglês) para esse caso.
- Proporção. Uma alimentação grande (1:5:5 ou mais) dilui o fermento natural e demora muito mais, como mostra a tabela.
Direto da geladeira
Um fermento natural que sai da geladeira primeiro precisa esquentar e acordar. A regra prática da calculadora para um fermento natural gelado é de cerca de 13½ h a 18 °C, da geladeira até a mistura da massa, cobrindo uma alimentação de reativação (1:1:1) e, quando ela atingir o pico, a montagem do levain (a porção de fermento natural alimentada para a massa, 1:2:2). A seção sobre várias alimentações do guia de proporção de alimentação (em inglês) explica as duas alimentações passo a passo. Muitas vezes são necessárias uma ou duas alimentações em temperatura ambiente até o fermento natural voltar a atingir o pico no horário. Esse número é uma regra prática, não um modelo de pico. Se o seu ficou esquecido por semanas, veja como reanimar um fermento natural esquecido (em inglês).
Fermentos naturais jovens são diferentes
Um fermento natural com menos de cerca de um mês pode ainda não seguir a tabela. Surtos de atividade no começo, seguidos de uma semana parada, são normais enquanto a cultura se estabiliza. Siga o plano de 7 dias para o fermento natural (em inglês) e os primeiros itens do guia de solução de problemas da fermentação natural (em inglês); volte à tabela de tempos quando ele crescer de forma confiável depois de cada alimentação.
Perguntas frequentes
Posso assar com um fermento natural que não dobra?
Sim, se ele atingir o pico de forma confiável: cresce claramente, fica abaulado e tem cheiro agradavelmente azedo e de levedura dentro de umas duas horas do horário previsto. A altura que ele alcança depende tanto da hidratação e da farinha quanto da força dele.
Por que o fermento natural dobrava no verão e agora não?
O frio, muito provavelmente. Pelo modelo, uma alimentação 1:2:2 leva cerca de 7¾ h para atingir o pico a 18 °C, contra 4½ h a 24 °C, então um fermento natural conferido no mesmo horário que no verão ainda não teve o tempo dele. Confira mais tarde ou encontre um lugar mais quente.
Devo alimentar com mais frequência?
Não antes de saber o horário de pico dele. Primeiro alimente, marque e acompanhe um ciclo completo numa temperatura medida. Se ele atingir o pico no horário, a alimentação está boa; se estiver horas atrasado numa temperatura quente, siga a lista acima.
Planeje pelo pico
Quando você souber quando o seu fermento natural atinge o pico, planeje a fornada em torno disso. A calculadora de cronograma usa o mesmo modelo de fermento natural para calcular o tempo do levain na sua cozinha, e o guia do teste de flutuação (em inglês) explica por que o crescimento no pote é um sinal melhor de que ele está pronto do que ver se uma colherada flutua.