Du kan jäsa pizzadeg med vanlig jäst eller med en surdegsgrund. Båda ger bra pizza. De skiljer sig i hur förutsägbar tiden är, hur mycket planering de kräver och hur botten smakar. Den här guiden jämför dem, med tider från modellerna i vår kalkylator för pizzadeg och bakschemakalkylatorn. Siffrorna är modellens förutsägelser, inte mätningar av din deg. Vill du göra om ett brödrecept med jäst, se gör om ett jästrecept till surdeg.
Ska du blanda och grädda en pizzadeg med surdeg samma dag ger avsnittet om surdegspizza samma dag nedan starttider för kök från 20 °C till 26 °C.
Vad de är
Vanlig jäst (färsk jäst, torrjäst (instant) eller aktiv torrjäst) är en enda stam av Saccharomyces cerevisiae, framodlad för att vara snabb och jämn. En liten, vägd mängd ger en förutsägbar jäsning.
En surdegsgrund är en levande blandning av vildjäst och mjölksyrabakterier som matas med mjöl och vatten. Till en deg gör man oftast först en levain av den, en färsk portion som används när den är på topp. Bakterierna ger syra, smak och lite gas; jästsvamparna står för det mesta av gasen. Hur snabbt den arbetar beror på surdegsgrundens skick lika väl som på temperaturen.
Tid: jäst är lättare att planera
Med jäst väljer du planen och kalkylatorn räknar ut mängden. En deg samma dag vid 22 °C behöver cirka 0,1 % torrjäst (av mjölvikten) för att vara färdig efter cirka 8 timmar (modellens spann 6–10 timmar); en kalljäsning på 48 timmar (i kylen vid 4 °C, med en timme i rumstemperatur före och två timmar efter) behöver cirka 0,13 %. Jästen behöver inga förberedelser, så länge bäst före-datumet inte har passerat och en öppnad förpackning har förvarats svalt och tillsluten.
Med surdeg är det surdegsgrunden som sätter takten. Levainen behöver tid att toppa innan du blandar degen: gjord på 1 del surdegsgrund till 2 delar mjöl och 2 delar vatten toppar den efter cirka 5½ timme vid 22 °C enligt vår modell. Bulkjäsningen beror sedan på hur mycket levain som går i degen. Vid 22 °C förutsäger modellen:
| Levain, % av mjölet | Bulkjäsning vid 22 °C (tills cirka 50–75 % större) | Degbollar i rumstemperatur |
|---|---|---|
| 10 % | cirka 8 timmar | cirka 3 timmar |
| 15 % | cirka 6¾ timmar | cirka 3 timmar |
| 20 % | cirka 6 timmar | cirka 3 timmar |
Degbollarnas tider är halva bulkjäsningen vid 20 % levain, minst 2 timmar; med mindre levain antar vi att de knappt ändras, eftersom degen har nått samma jäsning i slutet av bulkjäsningen. Det är vår tumregel, inte en uppmätt pizzamodell; bakschemakalkylatorn använder samma regel för slutjäsningen. Degbollarna är färdiga när de ser mjuka, avslappnade och lite pösiga ut och gropen efter ett försiktigt tryck fylls långsamt igen; börja kolla efter ungefär två tredjedelar av den tiden. Modellens faktor för levainmängden är anpassad till 5–20 % levain och stämmer bäst med underlaget vid 10–20 %, så utanför 10–20 % är tiderna en extrapolering.
Surdegspizza samma dag: när du ska börja
En pizzadeg med surdeg samma dag blandas och gräddas samma dag, men klockan börjar tidigare, när du matar surdegsgrunden för att göra levainen. Tabellen summerar modellens steg för en deg med 20 % levain (av mjölvikten), gjord på 1 del mogen surdegsgrund (matad det senaste dygnet, bubblig) till 2 delar mjöl och 2 delar vatten. För 500 g mjöl (räkna om efter ditt recept) är det 100 g levain: 25 g surdegsgrund, 50 g mjöl och 50 g vatten (125 g, så att lite blir kvar för det som fastnar i burken; använd 100 g). Levainens tid är tiden till topp: den har jäst så högt den kan (om det blir ungefär dubbelt beror på surdegsgrunden), är välvd och bubblig. Degbollarnas tider följer tumregeln ovan (halva bulkjäsningen, minst 2 timmar), inte en pizzamodell. Modellen förutsäger:
| Kök | Levain 1:2:2 till topp | Bulkjäsning (tills cirka 50–75 % större) | Degbollar i rumstemperatur | Modellens totaltid, matning till gräddning | Mata surdegsgrunden för gräddning 19:00 |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cirka 6½ h | cirka 7½ h | cirka 3¾ h | cirka 17¾ h | 23:45–00:15 (runt midnatt) |
| 22 °C | cirka 5½ h | cirka 6 h | cirka 3 h | cirka 14½ h | 03:00–03:30 |
| 24 °C | cirka 4½ h | cirka 5 h | cirka 2½ h | cirka 12 h | 05:30–06:00 |
| 26 °C | cirka 4 h | cirka 4 h | cirka 2 h | cirka 10 h | 07:30–08:00 |
Den sista kolumnen räknar bakåt från gräddning 19:00. Utöver modellens steg räknar den med cirka 30 minuters aktivt arbete för att blanda, knåda (8–10 minuter i kalkylatorns steg), dela och forma degbollarna, plus en marginal på 30–60 minuter för en långsam surdegsgrund eller en långsam eftermiddag. Båda är planeringsmarginaler, inte modellsiffror. Förvärmningen tar ingen extra tid: att värma ugnen med bakstålet eller pizzastenen i 45–60 minuter är vanlig praxis i en hemugn (se kalljäst pizzadeg, på engelska), så den sker under degbollarnas sista timme. Lägg på toppingen precis innan pizzorna går in i ugnen.
Så för gräddning 19:00 vid 22 °C matar du surdegsgrunden vid cirka 03:00–03:30, tidigare i ett svalare kök och senare i ett varmare, som tabellen visar. Det betyder att väckarklockan ringer cirka 03:00. Vid 22 °C eller svalare är levainen från kvällen före (nästa avsnitt) den skonsammare planen: vid 20 °C stämmer den med middagen av sig själv, och vid 22 °C väntar degbollarna i kylen till kvällen. Tiderna förutsätter att köket håller samma temperatur från matning till gräddning. Ett kök som svalnar under natten eller blir varmare på eftermiddagen gör degen långsammare eller snabbare än tabellen, så kolla degen vid varje steg: levainen på topp, bulkjäsningen vid 50–75 % höjning, degbollarna med fingertestet. Har din surdegsgrund stått i kylen i flera dagar, mata den så att den är i gång igen innan planen börjar (se surdegsgrunden dubblas inte).
Levain från kvällen före
Går det inte att mata före gryningen, gör levainen kvällen före med en större matning: 1 del surdegsgrund till 5 delar mjöl och 5 delar vatten. För 500 g mjöl är det 10 g surdegsgrund, 50 g mjöl och 50 g vatten, vilket blir 110 g; använd 100 g. Den större matningen tar längre tid att toppa; vid 22 °C förutsäger modellen cirka 8 h, mot 5½ h för 1:2:2. Med samma bulkjäsning, degbollar och 30 minuters aktivt arbete förutsäger modellen:
| Kök | Levain 1:5:5 till topp | Matad 22:00: blanda cirka | Matad 22:00: degbollarna klara från cirka | Mata den för gräddning 19:00 |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | cirka 9½ h | 07:30 | 19:15 | 20:45–21:15 kvällen före |
| 22 °C | cirka 8 h | 06:00 | 15:30 | 00:30–01:00 |
| 24 °C | cirka 6¾ h | 04:45 | 12:45 | 03:15–03:45 |
| 26 °C | cirka 5½ h | 03:30 | 10:00 | 06:00–06:30 |
I ett kök på 20 °C stämmer en kvällsmatning vid cirka 20:45–21:15 kvällen före med middag 19:00 (den sista kolumnen räknar med marginalen på 30–60 minuter). I ett varmare kök gör en matning 22:00 att degbollarna är klara på eftermiddagen: vid 22 °C lägger modellen levainens topp, och därmed blandningen, vid cirka 06:00, och med det aktiva arbetet är degbollarna klara från cirka 15:30. Grädda tidigare, mata senare eller låt degbollarna vänta i kylen: ställ in dem så snart de klarar fingertestet och ta ut dem 1–2 timmar före gräddningen, till exempel in i kylen vid cirka 15:30 och ut vid cirka 18:00 för gräddning 19:00. Efter en kort stund i kylen är de bara lätt avkylda, så börja kolla dem cirka 30 minuter efter att du har tagit ut dem. Modellens tider slutar vid fingertestet; själva väntan i kylen ingår inte i modellen (se ”Låt degbollarna vänta i kylen” nedan). Från 24 °C och uppåt är morgonmatningen 1:2:2 den enklare planen. Topptiderna förutsätter en frisk surdegsgrund som matas med vetemjöl och 100 % hydrering; matningar med fullkorn eller råg toppar tidigare. Kalkylatorn för pizzadeg planerar alltid en levain 1:2:2, så med en levain från kvällen före får du själv bestämma när du blandar; fliken Surdegsgrund i bakschemakalkylatorn ger topptiden för en matning 1:5:5 vid din rumstemperatur.
Låt degbollarna vänta i kylen
Är degbollarna klara före dig, täck över dem och ställ in dem i kylen. Kylan bromsar dem men stoppar dem inte, och ingen modell täcker surdeg i kylen (se ”Kylen” nedan), så gå efter degbollarna snarare än klockan:
- Fortfarande i bra skick: välvda, håller formen, små bubblor under ytan.
- Nära slutet: breder ut sig brett och platt, stora bubblor på ytan, en skarpare syrlig doft eller doft av alkohol. Grädda dem snart.
Ta ut dem 1–2 timmar före gräddningen, i god tid för att de ska hinna bli av med kylan: kalla degbollar är styva och går sönder när du drar ut dem. Efter en lång kalljäsning är ungefär två timmar i rumstemperatur vanlig praxis (se kalljäst pizzadeg, på engelska); börja kolla efter den första timmen. De är färdiga när de inte längre känns kalla i mitten och gropen efter ett försiktigt tryck fylls långsamt igen.
För källor om livsmedelssäkerhet, se kan pizzadeg stå framme över natten.
Vid gräddningen
Dra ut degbollarna för hand på en mjölad bänk. Fjädrar en boll tillbaka när du drar ut den, täck över den och vänta 20–30 minuter innan du försöker igen: glutenet slappnar av medan degen vilar (vanlig praxis inom pizzabakning). Kalkylatorn för pizzadeg gör det här schemat utifrån temperaturen i ditt kök och när du vill äta, med grammen för ditt antal pizzor.
Kylen
Båda sorternas deg kalljäses ofta som degbollar i ett till tre dygn. För jäst har kalkylatorn för pizzadeg en modell för kylan som talar om hur mycket jäst en vila på 24, 48 eller 72 timmar behöver; se kalljäst pizzadeg (på engelska).
För surdeg har vi ingen modell för kylen. Organismerna i en surdegsgrund reagerar annorlunda på kyla än bagerijäst, och bakterierna fortsätter att bilda syra medan jästsvamparna saktar ner, så jästens kurva kan inte bara återanvändas. Kalkylatorn behandlar därför surdegens tid i kylen som en vila: degen jäser först i rumstemperatur (i praktiken lite mindre än en deg samma dag, eftersom den fortsätter att jäsa långsamt i kylan), vilar sedan i kylen för smakens skull och får sedan bli rumsvarm i cirka två timmar före gräddningen. Kolla degbollarna snarare än klockan.
Smak och konsistens
- Jäst ger en ren smak av vete som låter toppingen stå i centrum. Med en lång kalljäsning får botten mer smak och bryns bättre, utan syrlighet.
- Surdeg ger en mild syrlighet och en mer komplex arom, mer ju längre den vilar kallt, när bakterierna har hunnit bilda syra. En del tycker att botten blir lite segare. En mycket syrlig deg kan brynas mindre och försvaga glutenet, vilket är ett skäl att hålla den kalla vilan inom tre dygn.
Ingen av dem är bättre i sig. Vill du äta middag vid en bestämd tid med minsta möjliga besvär är jäst det enklare valet. Har du redan en surdegsgrund och gillar smaken är surdeg värd den extra planeringen.
Blanda båda
En del pizzabagare tillsätter lite jäst i en pizzadeg med surdeg för en mer förutsägbar jäsning och behåller ändå en del av smaken. Våra kalkylatorer modellerar inte den kombinationen, så om du provar den, räkna med att tiderna är osäkra och håll ögonen på degen.
Planera med jäst eller surdeg
Välj jäst eller surdeg i kalkylatorn för pizzadeg, fyll i rums- och kylskåpstemperatur och när du vill äta, så får du grammen och ett schema bakåt från middagen. Mer om surdegsgrunder finns i matningsförhållanden för surdegsgrunden (på engelska) och hur bulkjäsningen ändras med temperaturen (på engelska).