Vous pouvez faire lever une pâte à pizza avec de la levure du commerce ou avec un levain chef. Les deux donnent de bonnes pizzas. Ils diffèrent par la prévisibilité des durées, l’organisation qu’ils demandent et le goût de la croûte. Ce guide les compare, avec des durées tirées des modèles de notre calculateur de pâte à pizza et de notre calculateur de planning pour pain au levain. Ces chiffres sont des prévisions des modèles, pas des mesures de votre pâte. Pour convertir une recette de pain à la levure, voyez convertir une recette à la levure en recette au levain.
Pour pétrir et cuire une pâte à pizza au levain le même jour, la section sur la pâte à pizza au levain dans la journée, plus bas, donne les heures de départ pour des cuisines de 20 °C à 26 °C.
Ce que sont l’une et l’autre
La levure du commerce (fraîche, sèche instantanée ou sèche active) est une seule souche de Saccharomyces cerevisiae, cultivée pour être rapide et régulière. Une petite quantité pesée donne une pousse prévisible.
Un levain chef est un mélange vivant de levures sauvages et de bactéries lactiques, nourri de farine et d’eau. Pour une pâte, on en tire généralement d’abord un levain, une portion fraîche utilisée à son pic. Les bactéries apportent de l’acidité, du goût et un peu de gaz ; les levures produisent l’essentiel du gaz. Sa vitesse dépend de l’état du levain chef autant que de la température.
Les durées : la levure se planifie plus facilement
Avec la levure, vous choisissez le planning et le calculateur en déduit la quantité. Une pâte à cuire le jour même à 22 °C demande environ 0,1 % de levure sèche instantanée (par rapport au poids de farine) pour être prête en environ 8 heures (fourchette du modèle : 6 à 10 heures) ; une fermentation de 48 heures au frigo (à 4 °C, avec une heure à température ambiante avant et deux heures après) en demande environ 0,13 %. La levure ne demande aucune préparation, à condition qu’elle ne soit pas périmée et qu’un paquet entamé ait été gardé au frais et bien fermé.
Avec le levain, c’est le levain chef qui donne le rythme. Le levain a besoin de temps pour atteindre son pic avant le pétrissage : rafraîchi à raison de 1 part de levain chef pour 2 parts de farine et 2 parts d’eau, il atteint son pic au bout d’environ 5 h 30 à 22 °C selon notre modèle. Le pointage dépend ensuite de la quantité de levain mise dans la pâte. À 22 °C, le modèle prévoit :
| Levain, % de la farine | Pointage à 22 °C (jusqu’à environ +50–75 %) | Pâtons à température ambiante |
|---|---|---|
| 10 % | environ 8 h | environ 3 h |
| 15 % | environ 6 h 45 | environ 3 h |
| 20 % | environ 6 h | environ 3 h |
Les durées des pâtons valent la moitié de la durée du pointage à 20 % de levain, avec un minimum de 2 heures ; avec moins de levain, nous supposons qu’elles changent à peine, parce que la pâte a atteint la même pousse à la fin du pointage. C’est notre règle empirique, pas un modèle de pizza mesuré ; notre calculateur de pain applique la même règle à l’apprêt. Les pâtons sont prêts quand ils ont l’air souples, détendus et un peu gonflés, et que le creux laissé par une légère pression du doigt se comble lentement ; commencez à vérifier vers les deux tiers de ce temps. Dans le modèle, le terme lié au levain est ajusté sur des données couvrant 5 à 20 % de levain et les reproduit le mieux entre 10 et 20 % : hors de la plage 10–20 %, ses temps sont donc une extrapolation.
Pâte à pizza au levain dans la journée : quand commencer
Une pâte à pizza au levain faite dans la journée est pétrie et cuite le même jour, mais le compte à rebours commence plus tôt, quand vous rafraîchissez le levain chef pour préparer le levain. Le tableau additionne les étapes du modèle pour une pâte avec 20 % de levain (par rapport au poids de farine), préparé à raison de 1 part de levain chef mûr (rafraîchi depuis moins d’un jour, plein de bulles) pour 2 parts de farine et 2 parts d’eau. Pour 500 g de farine (à adapter à votre recette), cela fait 100 g de levain : 25 g de levain chef, 50 g de farine et 50 g d’eau (soit 125 g, pour qu’il en reste un peu pour ce qui colle au bocal ; utilisez-en 100 g). Le temps du levain correspond à son pic : monté aussi haut qu’il le peut (que ce soit environ le double ou non dépend du levain chef), bombé et plein de bulles. Les durées des pâtons suivent la règle empirique ci-dessus (la moitié du pointage, au moins 2 heures), pas un modèle de pizza. Le modèle prévoit :
| Cuisine | Levain 1:2:2 jusqu’au pic | Pointage (jusqu’à environ +50–75 %) | Pâtons à température ambiante | Total du modèle, du rafraîchi à la cuisson | Rafraîchir le levain chef pour cuire à 19 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 °C | environ 6 h 30 | environ 7 h 30 | environ 3 h 45 | environ 17 h 45 | 23 h 45–0 h 15 (vers minuit) |
| 22 °C | environ 5 h 30 | environ 6 h | environ 3 h | environ 14 h 30 | 3 h–3 h 30 |
| 24 °C | environ 4 h 30 | environ 5 h | environ 2 h 30 | environ 12 h | 5 h 30–6 h |
| 26 °C | environ 4 h | environ 4 h | environ 2 h | environ 10 h | 7 h 30–8 h |
La dernière colonne part d’une cuisson à 19 h et remonte le temps. En plus des étapes du modèle, elle compte environ 30 minutes de travail pour le mélange, le pétrissage (8 à 10 minutes dans les étapes du calculateur), la division et le boulage, plus une marge de 30 à 60 minutes pour un levain chef lent ou un après-midi plus lent. Ces deux durées sont des marges de planification, pas des chiffres du modèle. Le préchauffage n’ajoute pas de temps : faire chauffer le four avec l’acier à pizza ou la pierre pendant 45 à 60 minutes est une pratique courante pour un four domestique (voyez la fermentation au frigo de la pâte à pizza, en anglais) ; il se fait donc pendant la dernière heure des pâtons. Garnissez les pizzas juste avant de les enfourner.
Ainsi, pour une cuisson à 19 h à 22 °C, rafraîchissez le levain chef vers 3 h–3 h 30, plus tôt dans une cuisine plus fraîche et plus tard dans une cuisine plus chaude, comme le montre le tableau. Cela veut dire un réveil vers 3 h. À 22 °C ou moins, le levain préparé la veille au soir (section suivante) est le plan le plus doux : à 20 °C, il tombe tout seul sur l’heure du dîner, et à 22 °C les pâtons attendent au frigo jusqu’au soir. Les durées supposent que la cuisine reste à la même température du rafraîchi à la cuisson. Une cuisine qui se refroidit la nuit ou se réchauffe l’après-midi rend la pâte plus lente ou plus rapide que le tableau : vérifiez donc la pâte à chaque étape, le levain à son pic, le pointage à +50–75 %, les pâtons au test du doigt. Si votre levain chef est au frigo depuis plusieurs jours, rafraîchissez-le avant le début de ce plan (voyez votre levain ne double pas).
Le levain préparé la veille au soir
Si un rafraîchi avant l’aube n’est pas envisageable, préparez le levain la veille au soir avec un rafraîchi plus important : 1 part de levain chef pour 5 parts de farine et 5 parts d’eau. Pour 500 g de farine, cela fait 10 g de levain chef, 50 g de farine et 50 g d’eau, soit 110 g ; utilisez-en 100 g. Ce rafraîchi plus important met plus de temps à atteindre son pic : à 22 °C, le modèle prévoit environ 8 h, contre 5 h 30 pour un 1:2:2. Avec le même pointage, les mêmes pâtons et 30 minutes de travail, le modèle prévoit :
| Cuisine | Levain 1:5:5 jusqu’au pic | Rafraîchi à 22 h : pétrir vers | Rafraîchi à 22 h : pâtons prêts dès environ | Rafraîchir pour cuire à 19 h |
|---|---|---|---|---|
| 20 °C | environ 9 h 30 | 7 h 30 | 19 h 15 | 20 h 45–21 h 15 la veille au soir |
| 22 °C | environ 8 h | 6 h | 15 h 30 | 0 h 30–1 h |
| 24 °C | environ 6 h 45 | 4 h 45 | 12 h 45 | 3 h 15–3 h 45 |
| 26 °C | environ 5 h 30 | 3 h 30 | 10 h | 6 h–6 h 30 |
Dans une cuisine à 20 °C, un rafraîchi vers 20 h 45–21 h 15 la veille au soir tombe sur un dîner à 19 h (la dernière colonne inclut la marge de 30 à 60 minutes). Dans une cuisine plus chaude, un rafraîchi à 22 h donne des pâtons prêts dans l’après-midi : à 22 °C, le modèle place le pic du levain, et donc le pétrissage, vers 6 h, et avec le temps de travail les pâtons sont prêts à partir d’environ 15 h 30. Faites cuire plus tôt, rafraîchissez plus tard ou gardez les pâtons au frigo : mettez-les au frigo dès qu’ils passent le test du doigt et sortez-les 1 à 2 heures avant la cuisson, par exemple au frigo vers 15 h 30, sortie vers 18 h pour une cuisson à 19 h. Après une courte attente au froid, ils ne sont que légèrement refroidis : commencez donc à les vérifier environ 30 minutes après leur sortie. Les durées du modèle s’arrêtent au test du doigt ; l’attente au frigo elle-même n’est pas modélisée (voyez « Garder les pâtons au frigo » ci-dessous). À partir de 24 °C, le rafraîchi 1:2:2 du matin est le plan le plus simple. Les temps de pic supposent un levain chef en bonne santé, rafraîchi à 100 % d’hydratation avec de la farine de blé ; les rafraîchis à la farine complète ou de seigle atteignent leur pic plus tôt. Le calculateur de pizza prévoit toujours un levain 1:2:2 : avec un levain préparé la veille, réglez donc vous-même l’heure du pétrissage ; l’onglet Levain du calculateur de planning pour pain au levain donne le temps de pic d’un rafraîchi 1:5:5 à la température de votre pièce.
Garder les pâtons au frigo
Si les pâtons sont prêts avant vous, couvrez-les et mettez-les au frigo. Le froid les ralentit sans les arrêter, et aucun modèle ne couvre le levain au frigo (voyez « Le frigo » ci-dessous) : fiez-vous donc aux pâtons plutôt qu’à l’horloge.
- Encore en bon état : bombés, ils gardent leur forme, avec de petites bulles sous la surface.
- Presque au bout : ils s’étalent, larges et plats, avec de grosses bulles sur le dessus et une odeur aigre ou d’alcool plus marquée. Faites-les cuire bientôt.
Sortez-les 1 à 2 heures avant la cuisson, assez tôt pour qu’ils ne soient plus froids : des pâtons froids sont raides et se déchirent quand on les étire. Après une longue fermentation au froid, environ deux heures à température ambiante est une pratique courante (voyez la fermentation au frigo de la pâte à pizza, en anglais) ; commencez à vérifier après la première heure. Ils sont prêts quand ils ne sont plus froids à cœur et qu’une légère pression du doigt laisse un creux qui se comble lentement.
Pour des sources sur la sécurité alimentaire, voyez peut-on laisser la pâte à pizza à température ambiante toute la nuit.
Au moment de cuire
Étirez les pâtons à la main sur un plan de travail fariné. Si un pâton se rétracte quand vous l’étirez, couvrez-le et attendez 20 à 30 minutes avant de réessayer : le gluten se détend au repos (pratique courante en pizza). Le calculateur de pâte à pizza construit ce planning à partir de la température de votre cuisine et de l’heure du dîner, avec les grammes pour votre nombre de pizzas.
Le frigo
Les deux types de pâte sont souvent mis à fermenter au froid sous forme de pâtons pendant un à trois jours. Pour la levure, le calculateur de pizza dispose d’un modèle pour le froid qui indique la quantité de levure nécessaire pour un repos de 24, 48 ou 72 heures ; voyez la fermentation au frigo de la pâte à pizza (en anglais).
Pour le levain, nous n’avons pas de modèle de frigo. Les micro-organismes d’un levain chef réagissent au froid autrement que la levure de boulanger, et les bactéries continuent de produire de l’acide pendant que les levures ralentissent : la courbe de la levure ne peut donc pas être simplement réutilisée. Le calculateur traite par conséquent le temps de frigo d’une pâte au levain comme une attente : la pâte lève d’abord à température ambiante (en pratique un peu moins que pour une pâte cuite le jour même, parce qu’elle continue de fermenter lentement au froid), puis repose au frigo pour le goût, puis revient à température pendant environ deux heures avant la cuisson. Vérifiez les pâtons plutôt que l’horloge.
Goût et texture
- La levure donne un goût net, de blé, qui laisse la vedette à la garniture. Avec une longue fermentation au froid, la croûte développe plus de goût et dore mieux, sans acidité.
- Le levain apporte une légère note acidulée et des arômes plus complexes, d’autant plus après un long repos au froid, quand les bactéries ont eu le temps de produire de l’acide. Certains trouvent que la croûte a un peu plus de mâche. Une pâte très acide peut moins dorer et affaiblir le gluten, ce qui est une des raisons de limiter le repos au froid à trois jours.
Aucun des deux n’est meilleur par principe. Si vous voulez dîner à heure fixe avec le moins de complications possible, la levure est le choix le plus simple. Si vous entretenez déjà un levain chef et que vous aimez son goût, le levain vaut l’organisation supplémentaire.
Mélanger les deux
Certains pizzaïolos ajoutent un peu de levure à une pâte à pizza au levain pour une pousse plus prévisible tout en gardant une partie du goût. Nos calculateurs ne modélisent pas cette combinaison : si vous l’essayez, considérez les durées comme incertaines et surveillez la pâte.
Planifiez l’une ou l’autre
Choisissez la levure ou le levain dans le calculateur de pâte à pizza, entrez les températures de votre pièce et de votre frigo et l’heure à laquelle vous voulez manger : vous obtenez les grammes et un planning calculé à rebours à partir de l’heure du dîner. Pour en savoir plus sur les levains chefs, voyez les ratios de rafraîchi du levain (en anglais) et l’évolution du pointage selon la température (en anglais).