Fermento biológico em resumo: no mesmo dia ou 24 a 72 horas na geladeira
Fermento biológico seco instantâneo em porcentagem do peso da farinha, para que as bolinhas estejam prontas para assar no final. Os planos com geladeira consideram uma hora em temperatura ambiente no início, uma geladeira a 4 °C e duas horas para perderem o frio no final. São previsões do modelo da calculadora, não medições; a calculadora acima faz a conta para os seus próprios tempos e temperaturas.
Fermento biológico seco instantâneo, % do peso da farinha (previsão do modelo)
| Plano | Cozinha a 18 °C | Cozinha a 22 °C | Cozinha a 26 °C |
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| No mesmo dia: 8 h em temperatura ambiente | 0,20% | 0,09% | 0,05% |
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| 24 h na geladeira | 0,30% | 0,20% | 0,14% |
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| 48 h na geladeira | 0,17% | 0,13% | 0,09% |
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| 72 h na geladeira | 0,11% | 0,09% | 0,07% |
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Fermento biológico fresco: cerca de 3 vezes essa quantidade. Fermento seco ativo: cerca de 1,2 vez essa quantidade. Para 500 g de farinha em uma cozinha a 22 °C: cerca de 1,0 g para 24 h, 0,6 g para 48 h e 0,4 g para 72 h na geladeira.
Mais tempos em temperatura ambiente, com gramas para 500 g de farinha: quanto fermento biológico para massa de pizza.
Dúvidas sobre massa de pizza
Quanto fermento usar na massa de pizza para 24, 48 ou 72 horas?
Quanto mais tempo a massa descansa, menos fermento. Com uma hora em temperatura ambiente no início, as bolinhas numa geladeira a 4 °C, duas horas para perderem o frio e uma cozinha a 22 °C, o modelo prevê cerca de 0,20% de fermento biológico seco instantâneo sobre o peso da farinha para 24 horas na geladeira, 0,13% para 48 horas e 0,09% para 72 horas, cada um com uma faixa de mais ou menos 0,6 a 1,8 vez esse valor. Escolha o seu plano acima e a calculadora converte isso em gramas.
Quanto tempo a massa de pizza deve fermentar na geladeira?
A maioria das receitas caseiras usa de 24 a 72 horas. O modelo prevê quando as bolinhas chegam ao ponto, não por quanto tempo continuam boas para usar depois, e cada receita deixa uma margem diferente; por isso, as quantidades de fermento publicadas variam muito. Tempos mais longos mudam principalmente o sabor e a facilidade de abrir a massa.
Quanto tempo antes devo tirar a massa de pizza da geladeira?
Cerca de 2 horas antes de assar, para as bolinhas perderem o frio e relaxarem. A calculadora coloca essa etapa no cronograma; numa cozinha fria, dê mais tempo a elas.
Quanto deve pesar uma bolinha de massa de pizza?
Cerca de 250 g para uma pizza napolitana de uns 30 cm, cerca de 300 g para uma pizza estilo Nova York de uns 35 cm e cerca de 450 g para uma pizza de assadeira. É o que se costuma usar, não uma regra: pese o que combina com o seu forno e com a sua fome.
Fermento biológico seco ou fresco: como converter?
A calculadora usa 1 g de fermento biológico fresco = 0,33 g de fermento seco instantâneo = 0,4 g de fermento seco ativo. As conversões publicadas vão de 0,30 a 0,40 para o instantâneo e de 0,37 a 0,50 para o seco ativo, então considere esses valores aproximados.
Dá para fazer massa de pizza com fermento natural (levain) em vez de fermento biológico?
Sim. Escolha “Fermento natural (levain)” acima: o tempo em temperatura ambiente passa a vir do mesmo modelo da nossa calculadora de fermentação natural, que também planeja as alimentações do fermento natural. O modelo não cobre o tempo na geladeira com fermento natural, então a calculadora mostra esse tempo como um descanso para dar sabor, não como uma previsão.
O que o modelo não considera
Açúcar, óleo ou azeite, hidratação muito alta ou muito baixa, farinha maltada, a idade do seu fermento e massas em grande quantidade, que esquentam enquanto fermentam. O modelo considera que o sal está na faixa habitual de 2–3%.