Så fungerar kalkylatorn.
Jäsningstiden för surdeg styrs av enzymaktivitet och jästens ämnesomsättning, som båda påverkas av temperaturen på ett förutsägbart sätt. En tumregel är att jäsningen går ungefär 2,2 gånger snabbare för varje 8 °C högre degtemperatur. Kalkylatorn använder det sambandet, tillsammans med din andel surdeg, för att uppskatta hur lång bulkjäsningen blir, och planerar sedan resten av stegen utifrån den.
Temperaturen styr allt
Rumstemperaturen styr tempot. Enligt kalkylatorns modell behöver en deg som är klar med bulkjäsningen på fem timmar vid 26 °C ungefär nio timmar vid 20 °C. En deg som är färdigjäst vid midnatt på sommaren har knappt vaknat vid midnatt på vintern. Mät den verkliga rumstemperaturen, inte vad termostaten står på. Det är skillnaden mellan jämna bröd och ett år av frustration.
Andelen surdeg styr tiden
Hur mycket surdegsgrund (levain) du använder, i procent av mjölet du väger upp till degen, är det andra du kan skruva på. Mer surdegsgrund (25–30 %) snabbar på bulkjäsningen, mindre (10–15 %) bromsar den, men inte proportionellt: med hälften så mycket surdegsgrund tar bulkjäsningen ungefär en tredjedel längre, inte dubbelt så lång tid. Bagare brukar välja en låg andel surdeg på sommaren för att hålla tiderna hanterbara, och höjer den på vintern när den lägre rumstemperaturen drar ut på allt.
Kalljäsningen är inte valfri, men den är flexibel
Tolv timmar vid 4 °C utvecklar smaken, gör det lättare att snitta och låter dig baka på morgonen i stället för efter midnatt. Längre kalljäsning (24–36 timmar) ger mer syrlighet. Hoppar du över kalljäsningen helt kan du baka samma dag, men räkna med en kortare marginal mellan färdigjäst och överjäst.
Guide (på engelska): kalljäsning eller bakning samma dag
Så läser du av surdegsgrunden
Aktiv och på topp: har jäst så högt den kan (oftast ungefär dubbelt för vete, lägre för en fast surdegsgrund) och fått en välvd yta; bedöm en rågsurdeg efter hur mycket den har jäst och hur den luktar. Använd den på toppen eller inom ungefär en timme efter. Nyss matad: behöver ungefär fyra till åtta timmar till för att mogna, beroende på hur varmt köket är. Kall från kylen: låt den bli rumsvarm, mata och vänta på toppen, totalt runt åtta till tolv timmar, ibland uppdelat på två matningar för extra kraft. Fliken Surdegsgrund räknar ut det här automatiskt.
Guider (på engelska): starta en surdegsgrund från börjanflyttestet
DDT-formeln
Önskad degtemperatur (Desired Dough Temperature, DDT) är ett verktyg från yrkesbagerierna för att degen ska hamna på rätt temperatur direkt efter blandningen. Formeln är enkel: måltemperaturen × 3 minus summan av mjöltemperatur, rumstemperatur och friktion (ungefär 2–4 °C om du knådar för hand, 5–8 °C med köksmaskin). Det som blir kvar är vattentemperaturen. Receptlabbet räknar ut den direkt, så att du slipper gissa om köket är tillräckligt varmt.
Guide (på engelska): DDT-formeln och vattentemperaturen
Guider på svenska
Från kunskapsbanken.
Guider om jäsning, hydrering, surdegsgrunder och felsökning (på engelska).
Mer att läsa.
Affiliatelänkar till amazon.com (USA-butiken): vi får en liten provision, utan extra kostnad för dig
Vanliga frågor.
Hur exakt är schemat?
Se det som en uppskattning att planera efter, inte som ett stoppur. Hur jäsningen faktiskt går beror på hur stark surdegsgrunden är, mjölets proteinhalt, degens verkliga temperatur (ofta varmare än rummet) och luftfuktigheten. Använd schemat för att planera dagen och bedöm sedan bulkjäsningen efter det du ser: 50–75 % höjning, degen dallrar och ytan är tydligt välvd.
Varför tar bulkjäsningen längre tid vid lägre temperatur?
Jästens och bakteriernas enzymer arbetar snabbare när temperaturen stiger. Kalkylatorn använder en faktor på ungefär 2,2, så jäsningshastigheten ökar ungefär 2,2× för varje 8 °C, alltså lite mer än en fördubbling. Vid 16 °C tar bulkjäsningen drygt dubbelt så lång tid som vid 24 °C, om allt annat är lika.
Vad betyder ”aktiv och på topp”?
En surdegsgrund på topp har jäst så högt den kan, med en välvd yta och bubblor rakt igenom. För en vetesurdeg med 100 % hydrering är det oftast ungefär dubbelt; en fast surdegsgrund kan toppa lägre. Att se om en klick surdegsgrund flyter i vatten är inget pålitligt test, allra minst för råg: bedöm en rågsurdeg efter hur mycket den har jäst och hur den luktar. Använd den på toppen eller inom ungefär en timme efter. En nyss matad surdegsgrund behöver fortfarande ungefär 4–8 timmar för att mogna, beroende på hur varmt köket är (cirka 5½ timmar vid 22 °C). En kall surdegsgrund från kylen behöver bli rumsvarm och matas innan den går att använda.
Kan jag hoppa över kalljäsningen?
Ja. Sätt kalljäsningen till noll så planerar kalkylatorn en bakning samma dag med slutjäsning i rumstemperatur efter formningen. Kalkylatorns tumregel sätter slutjäsningen till ungefär halva bulkjäsningstiden: cirka 3 timmar vid 22 °C eller 2½ timmar vid 24 °C med 20 % surdegsgrund, längre i ett kallt kök. Det är en uppskattning, så börja med fingertestet efter ungefär två tredjedelar av tiden och grädda när gropen fylls igen långsamt. Du förlorar en del smakdjup men blir friare på bakdagen.
Vad är skillnaden mellan antalet matningar?
En matning räcker när surdegsgrunden redan är aktiv eller nyss matad. Två matningar är det vanliga för en surdegsgrund direkt från kylen: den första väcker den och den andra bygger upp den mängd du behöver. Tre matningar är för surdegsgrunder som har stått längre än en vecka och behöver extra omgångar för att komma i gång.
Vilken hydrering ska jag börja med?
Håll dig runt 70–75 % med vetemjöl special för dina första tio bröd. Högre hydrering (80 % eller mer) kräver starkare mjöl (t.ex. manitobamjöl) och bättre teknik. Fullkornsvete suger upp mer, så höj hydreringen med 5–8 % om du har minst 20 % fullkorn. Receptlabbet räknar om grammen direkt så att du ser skillnaden.
Hur fungerar Livebakning?
Skapa ett schema och klicka sedan på ”Starta bakning”. Fliken Livebakning visar hur lång tid som har gått, visar vilket steg du är på med en nedräkning och vad som kommer sedan. Webbläsarflikens titel blinkar när det är dags för ett steg, så att du inte missar en vikning medan du gör annat. Allt sparas lokalt: inget konto, ingen server.
Hur vet jag när bulkjäsningen är klar?
Titta på degen, inte på klockan: 50–75 % höjning, välvd yta, några bubblor på ytan och att degen dallrar långsamt. Kalkylatorns tid är till för planeringen, men det är tecknen i degen som avgör. Avsluta bulkjäsningen när degen är pösig men fortfarande håller formen. Underjäst deg blir kompakt och degig.
Varför blir mitt bröd överjäst?
Oftast för att degen var varmare än du trodde. Friktionen vid blandningen gör degen 1–3 °C varmare än rummet, så om du har planerat bulkjäsningen för ett kök på 24 °C kan den bli klar ungefär 10 till 50 minuter tidigare (modellens prognos). Mät degen, inte luften, skriv in värdet i fältet ”Degtemperatur efter blandning” och se den beräknade tiden för bulkjäsningen som en riktlinje: degen avgör.
Kan jag pausa eller flytta schemat halvvägs?
Ja. Det enklaste sättet att pausa är kalljäsning: när brödet är format kan det stå i kylen (~4 °C) i 12–36 timmar och gräddas när det passar dig. Vill du bromsa bulkjäsningen flyttar du degen till ett svalare ställe, vill du snabba på den till ett varmare. Kör sedan kalkylatorn igen med den nya temperaturen.
Vilket mjöl ska jag använda?
Till de första bröden är vetemjöl special (12–13 % protein) lättast att lyckas med. Vanligt vetemjöl fungerar men håller inte gasen lika bra. Fullkornsvete och råg jäser snabbare och suger upp mer vatten, så lägg till 5–8 % hydrering och räkna med ett kompaktare inkråm. Receptlabbet hanterar mjölblandningar och visar den verkliga totala hydreringen.
Hur påverkar fullkornsvete och råg tiderna?
Båda jäser märkbart snabbare än siktat vetemjöl, eftersom kli och grodd innehåller fler enzymer och mer vildjäst. Korta därför bulkjäsningen och håll noga koll på degen, för fullkornsdegar blir överjästa på nolltid. Börja med att dra av 20–30 minuter från den föreslagna bulkjäsningen och justera efter vad du ser.