Slutjäsningen är jäsningen efter formningen: brödet ligger i jäskorgen tills det är redo för ugnen. Hur lång tid det tar beror främst på temperaturen i köket och på hur långt degen hann under bulkjäsningen. Den här guiden ger de tider som bakschemakalkylatorn planerar för en slutjäsning i rumstemperatur, säger när du ska börja kolla och förklarar varför andra sidor ger så olika siffror.
Det korta svaret
Efter en bulkjäsning som nådde 50–75 % höjning, i ett kök på 22 °C med 20 % levain, förutsäger modellen en slutjäsning på cirka 3 h. Börja med fingertestet efter cirka 2¼ h; modellens övre gräns är cirka 4½ h. Vid 24 °C förutsäger den cirka 2½ h, och vid 18 °C cirka 4½ h. Tiden räknas från att formningen är klar, utan förformningen och vilan på bänken.
Slutjäsning efter temperatur i köket
Tabellen visar den slutjäsning modellen förutsäger när det formade brödet jäser i ett rum som håller temperaturen i första kolumnen, med 20 % levain (levainens vikt som andel av det mjöl du tillsätter, som förklaras i hur mycket surdegsgrund i surdegsbröd). Kolumnen för bulkjäsning finns med som referens: tiderna för slutjäsningen gäller bara efter en bulkjäsning som slutade vid cirka 50–75 % höjning, välvd och dallrande, som i bulkjäsning efter temperatur (på engelska).
| Kök | Bulkjäsning före (till 50–75 % höjning) | Börja med fingertestet efter cirka | Typisk slutjäsning | Övre gräns |
|---|---|---|---|---|
| 18 °C | cirka 9 h | 3¼ h | cirka 4½ h | 6¾ h |
| 20 °C | cirka 7½ h | 2½ h | cirka 3¾ h | 5½ h |
| 22 °C | cirka 6 h | 2¼ h | cirka 3 h | 4½ h |
| 24 °C | cirka 5 h | 1¾ h | cirka 2½ h | 3¾ h |
| 26 °C | cirka 4 h | 1½ h | cirka 2 h | 3 h |
Så kommer modellen fram till siffrorna: slutjäsningen är ungefär hälften av den tid för bulkjäsning som modellen förutsäger vid den temperatur där brödet jäser, räknat med 20 % levain (med mindre levain räknas slutjäsningen som för 20 %). Börja kolla vid drygt en tredjedel av bulkjäsningstiden; den övre gränsen ligger vid ungefär tre fjärdedelar av den. Det är kalkylatorns tumregel för en slutjäsning efter en fullständig bulkjäsning, inte en mätning av din deg. Den är främst förankrad i The Perfect Loafs guide om slutjäsning (på engelska), som anger 1½–3 timmar vid varma temperaturer för de flesta av sajtens recept och 2–4 timmar i ett kök på 23–24 °C. Mjöl, hur stark surdegsgrunden är, brödets storlek och formningen flyttar den, så tabellen ger ett tidsfönster och en tid att börja kolla, inte en inställning för timern.
Modellen förutsätter också att rummet håller en jämn temperatur. Ett kök som svalnar på kvällen bromsar slutjäsningen, och ett soligt fönster skyndar på den; mät temperaturen där jäskorgen står. I ett svalt kök blir slutjäsningen lång: vid 18 °C förutsäger modellen en övre gräns på cirka 6¾ h. En så lång slutjäsning i rumstemperatur gör ofta degen slapp. Kalkylatorn föreslår kalljäsning i stället när den typiska slutjäsning den planerar är över 5 timmar, vilket med 20 % levain händer under cirka 17 °C; se nedan.
Varför andra sidor säger 4–6 timmar, eller 1–2
Tiderna för slutjäsning skiljer sig mycket mellan recept, delvis för att recepten räknar tiden på olika sätt. Kolla två saker innan du jämför en siffra med den här tabellen:
- Var klockan startar. En del recept ger en enda tid för hela jäsningen från blandning till ugn, bulkjäsningen inräknad. För ett kök på 22 °C med 20 % levain förutsäger modellen cirka 6 h bulkjäsning och sedan cirka 3 h slutjäsning. En enda siffra som täcker båda är ingen tid för slutjäsning.
- Hur långt bulkjäsningen gick. Fördelningen mellan bulkjäsning och slutjäsning är inte fast. Ett recept som avslutar bulkjäsningen tidigt, vid en liten höjning, flyttar en del av jäsningen till slutjäsningen, och dess slutjäsning tar längre tid än i den här tabellen. En bulkjäsning som drivs nästan till dubbel storlek lämnar mindre åt slutjäsningen, så brödet blir klart tidigare. Tabellen gäller mellanfallet: 50–75 % höjning.
Temperatur och mängd levain flyttar också båda stegen, så en sida som säger ”4–6 timmar” och en som säger ”1–2 timmar” kan båda ha rätt för sin egen deg.
Med 10 % eller 30 % levain
Mindre levain gör bulkjäsningen längre, men kalkylatorn planerar slutjäsningen som för 20 %. Vid 22 °C med 10 % levain förutsäger modellen cirka 8 h bulkjäsning och sedan en slutjäsning på cirka 3 h, samma som med 20 %. Resonemanget: bulkjäsningen slutar vid en viss höjning, inte vid en viss tid, så degen går lika mogen in i jäskorgen i båda fallen, och slutjäsningen beror mycket mindre på mängden levain från start än bulkjäsningen gör. Det är ett antagande, inte en mätning.
Mer levain kortar bulkjäsningen, och modellen kortar slutjäsningen med den. Vid 22 °C med 30 % levain förutsäger den cirka 5¼ h bulkjäsning och en slutjäsning på cirka 2½ h, med första kollen efter cirka 1¾ h. Modellens faktor för levainmängden är anpassad till 5–20 % levain och stämmer bäst med underlaget vid 10–20 %, så utanför 10–20 % är tiderna en extrapolering, liksom siffrorna för 30 % här. Över cirka 30 % underskattar modellen troligen slutjäsningen: kalkylatorn planerar den utifrån den kortare bulkjäsningen, medan recept med så mycket levain kan slutjäsa längre. Fortsätt kolla med fingertestet i stället för att grädda efter klockan.
Fingertestet avgör
Börja vid tiden i tabellen, tidigare om bulkjäsningen gick till den övre delen av intervallet 50–75 % eller om degen känns varm. Mjöla en fingertopp och tryck in den cirka 1 cm i degen, och titta sedan på gropen:
- Den fjädrar tillbaka snabbt och helt: underjäst. Vänta och testa igen lite senare.
- Den fjädrar tillbaka långsamt och bara delvis och lämnar en grund grop: klar. Grädda.
- Den står kvar som ett hål, eller degen sjunker ihop: överjäst. Grädda den direkt; att vänta gör det värre.
Titta på brödet också, inte bara på gropen. Ett färdigjäst bröd ser märkbart större och mjukare ut än när det lades i jäskorgen, men inte dubbelt så stort: pösigt snarare än spänt, med en yta som känns luftig vid en lätt beröring. Fingertestet är den bästa vägledning du har, men det är inte exakt; felsökning för surdegsbröd (på engelska) tar upp var det blir förvirrande och hur ett under- eller överjäst bröd ser ut efter gräddningen.
Sätt på ugnen ungefär en timme före tiden då du ska börja kolla, så att en förvärmning på 60 minuter (vanlig praxis; se gjutjärnsgryta eller baksten, på engelska) är klar när brödet kan vara redo. Bakar din ugn bara med fläkt, se baka surdegsbröd i varmluftsugn. Är brödet klart innan ugnen är varm, ställ jäskorgen i kylen tills ugnen är det. Kylan bromsar degen medan du väntar.
När en slutjäsning i rumstemperatur inte passar dagen
Hamnar slutjäsningen enligt tabellen vid en dålig tid, eller är ditt kök så svalt att modellens typiska slutjäsning går över 5 timmar, kalljäs det formade brödet i kylen i stället. Det är ett annat beslut med en egen tidsplan, och kalkylatorns modell täcker inte kylen. Kalljäsning eller samma dag (på engelska) förklarar när du ska kalljäsa, hur länge och hur du ser att ett kallt bröd är klart, eftersom fingertestet läser av kall deg som underjäst. För ett varmt kök, se surdeg på sommaren (på engelska).
Vanliga frågor
Kan surdegsbröd slutjäsa för länge i rumstemperatur?
Ja. När gropen inte längre fjädrar tillbaka har degen gjort av med sin styrka och sin gas, och den flyter ut i ugnen. Börja kolla vid tiden i tabellen och grädda när fingertestet säger det, även om det är tidigare än den typiska tiden.
Räknas vilan på bänken in i slutjäsningen?
Inte i den här tabellen. Tiderna börjar när brödet är format och ligger i jäskorgen. Förformningen och vilan på bänken kommer före, och kalkylatorn planerar dem för sig.
Varför går min slutjäsning mycket snabbare än tabellen?
En trolig orsak är att bulkjäsningen gick längre än till 50–75 % höjning; en annan är att rummet eller degen var varmare än du trodde. Avsluta bulkjäsningen lite tidigare nästa gång, eller mät temperaturen där degen står.
Planera slutjäsningen med dina siffror
Fyll i temperaturen i köket och mängden levain i bakschemakalkylatorn och ställ kalljäsningen på noll. Den lägger upp bulkjäsning, formning och en slutjäsning i rumstemperatur med tiden då du ska börja med fingertestet, så att du ser när brödet är redo för ugnen innan du blandar.