Uma receita típica de pizza dá uma quantidade de fermento e um tempo de crescimento, e não diz nada sobre a cozinha em que foi testada. Este guia inverte a lógica: você escolhe quando quer assar, e o modelo da calculadora de pizza dá a quantidade de fermento biológico seco instantâneo para esse tempo na temperatura da sua cozinha. Cada número é uma previsão do modelo, com a sua faixa; a massa tem a última palavra.
Fermento instantâneo por tempo de crescimento e temperatura da cozinha
As quantidades são uma porcentagem do peso da farinha, para uma massa que fica em temperatura ambiente o tempo todo e está pronta para assar no final: as bolinhas mais ou menos dobraram de volume, parecem aeradas e a ponta de um dedo enfarinhado deixa uma marca que se preenche devagar. A faixa entre parênteses é a do modelo.
| Pronta em | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 horas | fora do modelo | 0,27% (0,18%–0,4%) | 0,15% (0,1%–0,22%) |
| 6 horas | 0,3% (0,2%–0,44%) | 0,15% (0,099%–0,22%) | 0,081% (0,054%–0,12%) |
| 8 horas | 0,2% (0,13%–0,29%) | 0,095% (0,064%–0,14%) | 0,052% (0,035%–0,078%) |
| 12 horas | 0,11% (0,072%–0,16%) | 0,052% (0,035%–0,077%) | 0,029% (0,019%–0,042%) |
“Fora do modelo” significa que a massa precisaria de mais fermento do que a faixa em que o modelo foi calibrado, então ele não dá nenhuma quantidade. Numa cozinha a 18 °C, 4 horas é pouco tempo para este modelo: dê mais tempo à massa ou misture com água mais morna e deixe-a num lugar mais quente.
Misture a massa e deixe crescer num pedaço só durante os primeiros dois terços do tempo, depois divida e boleie; as bolinhas crescem no último terço. É assim que a calculadora de massa de pizza monta o cronograma.
O mesmo em gramas, para 500 g de farinha
| Pronta em | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 horas | fora do modelo | 1,3 g | 0,74 g |
| 6 horas | 1,5 g | 0,73 g | 0,40 g |
| 8 horas | 0,98 g | 0,47 g | 0,26 g |
| 12 horas | 0,53 g | 0,26 g | 0,14 g |
Uma massa de 8 horas a 22 °C precisa de cerca de 0,47 g de fermento instantâneo para 500 g de farinha (0,095%); uma massa de 4 horas, de cerca de 1,3 g, e uma de 12 horas, de cerca de 0,26 g. Quatro bolinhas de 250 g com cerca de 65% de água levam mais ou menos 600 g de farinha, então multiplique os gramas por 1,2.
Como pesar menos de 1 grama
Balanças de cozinha comuns marcam gramas inteiros, então não conseguem pesar 0,26 g ou 0,47 g. Há duas saídas, ambas prática comum:
- Uma balança de 0,01 g. Balanças de bolso pequenas (de joalheria) marcam até centésimos de grama e são baratas. Uma balança que marca de 0,1 em 0,1 g serve a partir de cerca de 1 g; abaixo disso, use uma balança de 0,01 g ou a solução de fermento.
- Uma solução de fermento. Misture 7 g de fermento instantâneo, pesados (um sachê de 7 g, ou 7 g de um sachê de 10 g), em 500 g de água em temperatura ambiente, separada da água da receita. Cada 10 g dessa mistura passa a conter cerca de 0,14 g de fermento. Para saber de quanto da mistura você precisa, multiplique os gramas de fermento por 72: para 0,47 g, isso dá cerca de 34 g de mistura. Use em até 30 minutos e jogue fora o resto. Depois tire da água da massa tantos gramas quantos forem os gramas de mistura que você adicionou.
A calculadora de pizza usa o mesmo truque para quantidades pequenas, mas pode dissolver o fermento em menos água; quando usá-la, siga os números dela para a água e para a mistura.
Fermento fresco ou seco ativo
As quantidades acima são para fermento biológico seco instantâneo (também vendido como de ação rápida). O modelo converte com os fatores de conversão habituais: multiplique por cerca de 3 para fermento biológico fresco, ou por cerca de 1,2 para fermento biológico seco ativo.
Por que o dobro de fermento não é metade do tempo
Dobrar o fermento não corta o tempo de crescimento pela metade. As leveduras se multiplicam durante um crescimento longo, então uma quantidade inicial pequena recupera parte da diferença; a inclinação do modelo vem das tabelas práticas às quais ele foi ajustado. O guia de temperatura da massa de pizza (em inglês) mostra o mesmo efeito pelo outro lado, em horas para uma quantidade fixa.
Só em temperatura ambiente
Essas quantidades são para uma massa que fica em temperatura ambiente da mistura até o forno, e supõem que o ambiente mantém a temperatura. Uma cozinha que esquenta à tarde ou esfria à noite deixa a massa mais rápida ou mais lenta do que a tabela. Para massa que passa um dia ou mais na geladeira, as quantidades são bem menores e seguem outra parte do modelo: veja fermentação na geladeira para massa de pizza (em inglês). E se a massa já passou a noite toda fora da geladeira, o guia A massa de pizza pode ficar fora da geladeira durante a noite? O que a quantidade de fermento faz até de manhã explica o que fazer com ela.
Confira a massa e asse
Diga a tabela o que disser, quem decide é a massa. Bolinhas prontas mais ou menos dobraram de volume, parecem aeradas e a marca de um dedo enfarinhado se preenche devagar. Se a massa voltar na hora quando pressionada, dê mais tempo; se as bolinhas estiverem moles e cobertas de bolhas grandes, asse logo.
Para os seus números, coloque a temperatura ambiente, o horário em que quer comer e o número de pizzas na calculadora de massa de pizza. Ela dá o fermento com a sua faixa, os gramas e um cronograma de trás para frente a partir do jantar.