Chiedi quanto lievito madre va in una pagnotta e puoi ricevere risposte che vanno dal 5% al 50%, a volte per la stessa ricetta. Gran parte di questa differenza non è disaccordo ma una questione di conti: ognuno conta il lievito madre in modi diversi. Questa guida usa una sola convenzione, dice qual è e mostra che cosa cambia la quantità: il tempo di puntata alla tua temperatura e l’idratazione reale dell’impasto.

Come conta il calcolatore

Le quantità sono in percentuali del panettiere: ogni ingrediente come quota del peso della farina. Nel calcolatore dei tempi di panificazione, la quantità di lievito madre è il peso del levain maturo diviso per il peso della farina che aggiungi, con il levain al 100% di idratazione (farina e acqua in pesi uguali). Qui levain significa semplicemente lievito madre rinfrescato e arrivato al picco, pronto per l’impasto; molte ricette lo chiamano lievito madre e basta. Quindi:

  • 500 g di farina con 100 g di levain fanno il 20%.
  • I 50 g di farina contenuti nel levain non si sommano ai 500 g quando si calcola la percentuale.

Altre ricette contano in modo diverso. Alcune dividono per tutta la farina, compresa quella del levain (la farina prefermentata). Altre indicano il lievito madre come quota del peso dell’impasto, oppure riportano la piccola quantità di lievito madre maturo usata per preparare il levain invece del levain stesso. La stessa pagnotta può quindi essere scritta con diverse percentuali. Quando i numeri di una ricetta sembrano strani, controlla quale di questi metodi usa prima di cambiare qualcosa.

Che effetto ha la quantità sulla puntata

Più lievito madre significa più lieviti e batteri all’inizio, quindi l’impasto arriva prima alla fine della puntata (cresciuto di circa il 50–75%, a cupola, con bolle sui bordi). Con meno lievito madre ci vuole più tempo, ma non in proporzione: nel modello del calcolatore, metà del lievito madre allunga la puntata di circa un terzo, non la raddoppia. Questo si basa sulla serie controllata di impasti di prova di The Sourdough Journey (tabelle dei tempi di lievitazione in massa, in inglese), in cui passare dal 20% al 10% di lievito madre ha aggiunto circa un terzo al tempo di puntata. I loro tempi assoluti sono più lunghi di quelli del calcolatore, perché farina, lievito madre e punto finale della puntata variano da una cucina all’altra; il modello riprende solo il rapporto tra i loro tempi, non le ore in sé. La loro serie copre dal 5% al 20% di lievito madre a 19–23 °C, quindi le righe del 25% e del 30% qui sotto sono estrapolate.

Levain, % sulla farina che aggiungi Levain per 500 g di farina Puntata a 20 °C Puntata a 22 °C Puntata a 24 °C Idratazione reale al 75% di acqua
10% 50 g circa 9¾ h circa 8 h circa 6½ h 76,2%
15% 75 g circa 8¼ h circa 6¾ h circa 5½ h 76,7%
20% 100 g circa 7½ h circa 6 h circa 5 h 77,3%
25% 125 g circa 6¾ h circa 5½ h circa 4½ h 77,8%
30% 150 g circa 6¼ h circa 5¼ h circa 4¼ h 78,3%

A 22 °C il modello prevede circa 8 h di puntata con il 10% di levain, 6 h con il 20% e 5¼ h con il 30%. Queste sono le previsioni del modello; la forza del tuo lievito madre e la tua farina le spostano, e l’ultima parola spetta ai segnali dell’impasto. Nota che la temperatura sposta la puntata molto più del lievito madre: il 20% a 20 °C richiede più tempo del 10% a 24 °C.

L’idratazione nascosta

Un levain al 100% di idratazione porta con sé la sua acqua oltre alla sua farina, quindi rende l’impasto un po’ più idratato di quanto dica l’idratazione della ricetta. Con il 20% di levain, una ricetta scritta al 75% di acqua è in realtà a circa 77,3% di idratazione, e una scritta al 70% è a circa 72,7%. L’ultima colonna della tabella qui sopra mostra l’effetto al 75% di acqua. È semplice aritmetica, non un modello, e presuppone che l’idratazione della ricetta conti solo la farina e l’acqua che aggiungi. Se una ricetta include già il levain nella sua idratazione, il valore che indica è quello reale. La guida all’idratazione (in inglese) spiega che cosa si sente in mano con qualche punto di idratazione in più o in meno.

Preparare il levain

Per ottenere 100 g di levain maturo per una pagnotta con 500 g di farina, mescola 25 g di lievito madre con 50 g di farina e 50 g di acqua (un rinfresco 1:2:2) e lascialo crescere fino al picco. Il modello del lievito madre del calcolatore colloca quel picco a circa 5½ h a 22 °C; la guida alle proporzioni del rinfresco (in inglese) riporta i tempi per altre proporzioni e temperature. Avvialo con quell’anticipo rispetto a quando pensi di impastare, usando un lievito madre rinfrescato nelle ultime 24 ore e non preso direttamente dal frigo. Usa 100 g nell’impasto; i 25 g avanzati possono tornare nel barattolo del lievito madre o essere scartati.

Scegliere una quantità

Scegli la quantità adatta al tempo che hai, alla temperatura che hai:

  • Il 20% è il valore predefinito del calcolatore e una via di mezzo comune: una puntata che sta in una giornata normale in una cucina a 22–24 °C.
  • Meno lievito madre allunga la puntata di qualche ora: utile in una cucina calda o in una lunga giornata fuori casa; per una puntata mentre dormi, vedi la puntata notturna (in inglese). Con il caldo vero, da solo non basta; la guida al lievito madre d’estate (in inglese) spiega anche come raffreddare l’impasto.
  • Più lievito madre la accorcia un po’: utile in una cucina fredda quando hai poco tempo, anche se un posto più caldo fa di più. La guida al lievito madre d’inverno (in inglese) tratta il lato freddo.

Qualunque sia la quantità, il lievito madre deve essere al picco quando impasti. Se non ci arriva, vedi il lievito madre non raddoppia.

Domande frequenti

Il 20% di lievito madre equivale a 100 g?

Solo per 500 g di farina. La percentuale è sulla farina che aggiungi, quindi il 20% è 100 g per 500 g di farina e 200 g per 1 kg.

Posso usare il lievito madre appena tolto dal frigo?

Non come levain. Prima rinfrescalo e lascialo crescere fino al picco; vedi la sezione sul frigo in il lievito madre non raddoppia.

Provalo con i tuoi numeri

Inserisci il peso della farina, la quantità di lievito madre e la temperatura della cucina nel calcolatore dei tempi di panificazione. Ti mostra i grammi, l’idratazione reale e un programma con il tempo di puntata per la tua cucina. Per vedere come la temperatura da sola sposta il tempo di puntata, vedi la puntata in base alla temperatura (in inglese).