Demandez combien de levain il faut mettre dans un pain au levain, et vous obtiendrez des réponses allant de 5 % à 50 %, parfois pour la même recette. Une bonne partie de cet écart ne vient pas d’un désaccord mais d’une question de comptabilité : tout le monde ne compte pas le levain de la même façon. Ce guide utilise une seule convention, dit laquelle, et montre ce que la quantité change : le temps de pointage à votre température et l’hydratation réelle de la pâte.
Comment le calculateur compte
Les quantités sont en pourcentages du boulanger : chaque ingrédient en proportion du poids de farine. Dans le calculateur de planning pour pain au levain, la quantité de levain est le poids de levain mûr divisé par le poids de la farine que vous ajoutez, avec un levain à 100 % d’hydratation (poids égaux de farine et d’eau). Ici, le « levain » est la préparation faite avec un peu de levain chef, rafraîchie et arrivée à son pic, prête à être incorporée ; beaucoup de recettes ne font pas la distinction et parlent de levain tout court. Ainsi :
- 500 g de farine avec 100 g de levain, c’est 20 %.
- Les 50 g de farine contenus dans le levain ne s’ajoutent pas aux 500 g pour calculer le pourcentage.
D’autres recettes comptent autrement. Certaines divisent par la totalité de la farine, y compris celle du levain (la farine préfermentée). D’autres donnent le levain en proportion du poids de pâte, ou indiquent la petite quantité de levain chef utilisée pour préparer le levain plutôt que le levain lui-même. Le même pain peut donc s’écrire avec plusieurs pourcentages différents. Quand les chiffres d’une recette semblent étranges, vérifiez laquelle de ces conventions elle utilise avant de changer quoi que ce soit.
Ce que la quantité change au pointage
Plus de levain signifie plus de levures et de bactéries au départ : la pâte atteint donc plus tôt la fin du pointage (environ 50–75 % plus volumineuse, bombée, des bulles sur les côtés). Moins de levain prend plus de temps, mais pas en proportion : dans le modèle du calculateur, avec moitié moins de levain, le pointage dure environ un tiers de plus, et non deux fois plus. Cela repose sur la série contrôlée de pâtes tests de The Sourdough Journey (tableaux des temps de pointage), où le passage de 20 % à 10 % de levain allongeait le pointage d’environ un tiers. Leurs temps absolus sont plus longs que ceux du modèle, parce que la farine, le levain et le moment retenu comme fin du pointage diffèrent d’une cuisine à l’autre ; le modèle n’emprunte que le rapport entre leurs temps, pas les heures elles-mêmes. Leur série couvre 5–20 % de levain à 19–23 °C : les lignes à 25 % et à 30 % du tableau ci-dessous sont donc extrapolées.
| Levain, % de la farine ajoutée | Levain pour 500 g de farine | Pointage à 20 °C | Pointage à 22 °C | Pointage à 24 °C | Hydratation réelle à 75 % d’eau |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 % | 50 g | environ 9 h 45 | environ 8 h | environ 6 h 30 | 76,2 % |
| 15 % | 75 g | environ 8 h 15 | environ 6 h 45 | environ 5 h 30 | 76,7 % |
| 20 % | 100 g | environ 7 h 30 | environ 6 h | environ 5 h | 77,3 % |
| 25 % | 125 g | environ 6 h 45 | environ 5 h 30 | environ 4 h 30 | 77,8 % |
| 30 % | 150 g | environ 6 h 15 | environ 5 h 15 | environ 4 h 15 | 78,3 % |
À 22 °C, le modèle prévoit environ 8 h de pointage avec 10 % de levain, 6 h avec 20 % et 5 h 15 avec 30 %. Ce sont les prévisions du modèle ; la vigueur de votre levain chef et votre farine les décalent, et ce sont les signes de la pâte qui ont le dernier mot. Remarquez que la température fait bien plus varier le pointage que le levain : 20 % à 20 °C prend plus longtemps que 10 % à 24 °C.
L’hydratation cachée
Un levain à 100 % d’hydratation apporte sa propre eau en plus de sa propre farine : il rend donc la pâte un peu plus hydratée que ne l’indique la recette. Avec 20 % de levain, une recette écrite à 75 % d’eau est en réalité à environ 77,3 % d’hydratation, et une recette écrite à 70 % à environ 72,7 %. La dernière colonne du tableau ci-dessus montre l’effet à 75 % d’eau. C’est de l’arithmétique simple, pas un modèle, et cela suppose que l’hydratation de la recette ne compte que la farine et l’eau que vous ajoutez. Si une recette inclut déjà le levain dans son hydratation, le chiffre qu’elle donne est le chiffre réel. Le guide de l’hydratation (en anglais) explique ce que quelques points d’hydratation changent sous la main.
Préparer le levain
Pour obtenir 100 g de levain mûr pour un pain fait avec 500 g de farine, mélangez 25 g de levain chef avec 50 g de farine et 50 g d’eau (un rafraîchi 1:2:2) et laissez-le monter jusqu’à son pic. Le modèle de levain chef du calculateur situe ce pic à environ 5 h 30 à 22 °C ; le guide des ratios de rafraîchi (en anglais) donne les temps pour d’autres ratios et températures. Préparez-le autant de temps avant l’heure prévue du pétrissage, avec un levain chef rafraîchi au cours de la dernière journée plutôt que tout juste sorti du frigo. Utilisez 100 g dans la pâte ; les 25 g restants peuvent retourner dans votre bocal de levain chef ou être jetés.
Choisir une quantité
Choisissez la quantité qui correspond au temps dont vous disposez, à la température que vous avez :
- 20 % est la valeur par défaut du calculateur et un juste milieu courant : un pointage qui tient dans une journée normale dans une cuisine à 22–24 °C.
- Moins de levain allonge le pointage de quelques heures : utile dans une cuisine chaude ou pour une longue journée d’absence ; pour un pointage pendant votre sommeil, voyez le pointage pendant la nuit (en anglais). Par forte chaleur, cela ne suffit pas à lui seul ; le pain au levain en été (en anglais) explique aussi comment refroidir la pâte.
- Plus de levain le raccourcit un peu : utile dans une cuisine froide quand vous manquez de temps, même si un endroit plus chaud est plus efficace. Le pain au levain en hiver (en anglais) traite du côté froid.
Quelle que soit la quantité, le levain doit être à son pic au moment du pétrissage. S’il n’y arrive pas, voyez le guide levain qui ne double pas.
Questions fréquentes
20 % de levain, est-ce la même chose que 100 g ?
Seulement pour 500 g de farine. Le pourcentage porte sur la farine que vous ajoutez : 20 %, c’est donc 100 g pour 500 g de farine, et 200 g pour 1 kg.
Peut-on utiliser le levain chef tout juste sorti du frigo ?
Pas comme levain pour la pâte. Rafraîchissez-le et laissez-le d’abord monter jusqu’à son pic ; voyez la section sur le frigo dans le guide levain qui ne double pas.
Essayez avec vos chiffres
Entrez votre poids de farine, votre quantité de levain et la température de votre cuisine dans le calculateur de planning pour pain au levain. Il affiche les grammes, l’hydratation réelle et un planning avec le temps de pointage pour votre cuisine. Pour voir comment la température fait varier à elle seule le temps de pointage, voyez le pointage selon la température (en anglais).