Pregunta cuánta masa madre lleva un pan de masa madre y te pueden responder desde un 5 % hasta un 50 %, a veces para la misma receta. Gran parte de esa dispersión no es desacuerdo, sino contabilidad: cada cual cuenta la masa madre de una forma distinta. Esta guía usa una sola convención, dice cuál es y muestra lo que cambia la cantidad: el tiempo de fermentación en bloque a tu temperatura y la hidratación real de la masa.
Cómo cuenta la calculadora
Las cantidades están en porcentajes de panadero: cada ingrediente como proporción del peso de la harina. En la calculadora de horario de horneado, la cantidad de masa madre es el peso del levain maduro dividido por el peso de la harina que añades, con el levain al 100 % de hidratación (el mismo peso de harina que de agua). Aquí, levain significa simplemente masa madre que se ha alimentado y ha subido hasta su punto máximo, lista para mezclar; muchas recetas la llaman sin más masa madre. Así:
- 500 g de harina con 100 g de levain es un 20 %.
- Los 50 g de harina del propio levain no se suman a los 500 g al calcular el porcentaje.
Otras recetas cuentan de otra manera. Algunas dividen por toda la harina, incluida la del levain (la harina prefermentada). Otras dan la masa madre como proporción del peso de la masa, o indican la pequeña cantidad de masa madre madura que se usó para preparar el levain en lugar del propio levain. Por eso el mismo pan puede escribirse con varios porcentajes distintos. Cuando los números de una receta te parezcan raros, comprueba cuál de estas formas usa antes de cambiar nada.
Lo que hace la cantidad con la fermentación en bloque
Más masa madre significa más levaduras y bacterias al principio, así que la masa llega antes al final de la fermentación en bloque (ha crecido alrededor de un 50–75 %, abombada, con burbujas en los lados). Con menos masa madre tarda más, pero no en proporción: en el modelo de la calculadora, la mitad de masa madre alarga la fermentación en bloque aproximadamente un tercio, no el doble. Esto se basa en la serie controlada de masas de prueba de The Sourdough Journey (tablas de tiempos de fermentación en bloque, en inglés), en la que pasar de un 20 % a un 10 % de masa madre añadió aproximadamente un tercio al tiempo de fermentación en bloque. Sus tiempos absolutos son más largos que los de este modelo, porque la harina, la masa madre y el punto final de la fermentación en bloque varían de una cocina a otra; el modelo toma prestada solo la relación entre sus tiempos, no las horas en sí. Su serie abarca un 5–20 % de masa madre a 19–23 °C, así que las filas del 25 % y del 30 % de abajo son una extrapolación.
| Levain, % de la harina que añades | Levain para 500 g de harina | Fermentación en bloque a 20 °C | Fermentación en bloque a 22 °C | Fermentación en bloque a 24 °C | Hidratación real con 75 % de agua |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 % | 50 g | unas 9¾ h | unas 8 h | unas 6½ h | 76,2 % |
| 15 % | 75 g | unas 8¼ h | unas 6¾ h | unas 5½ h | 76,7 % |
| 20 % | 100 g | unas 7½ h | unas 6 h | unas 5 h | 77,3 % |
| 25 % | 125 g | unas 6¾ h | unas 5½ h | unas 4½ h | 77,8 % |
| 30 % | 150 g | unas 6¼ h | unas 5¼ h | unas 4¼ h | 78,3 % |
A 22 °C, el modelo predice unas 8 h de fermentación en bloque con un 10 % de levain, 6 h con un 20 % y 5¼ h con un 30 %. Son predicciones del modelo; la fuerza de tu masa madre y tu harina las desplazan, y las señales de la masa tienen la última palabra. Fíjate en que la temperatura mueve la fermentación en bloque mucho más que la masa madre: un 20 % a 20 °C tarda más que un 10 % a 24 °C.
La hidratación oculta
Un levain al 100 % de hidratación aporta su propia agua además de su propia harina, así que deja la masa algo más húmeda de lo que dice la hidratación de la receta. Con un 20 % de levain, una receta escrita con un 75 % de agua tiene en realidad alrededor de un 77,3 % de hidratación, y una escrita al 70 %, alrededor de un 72,7 %. La última columna de la tabla de arriba muestra el efecto con un 75 % de agua. Eso es aritmética pura, no un modelo, y supone que la hidratación de la receta cuenta solo la harina y el agua que añades. Si una receta ya incluye el levain en su hidratación, la cifra que da es la real. La guía de hidratación (en inglés) explica cómo se notan en la mano unos pocos puntos de hidratación.
Preparar el levain
Para obtener 100 g de levain maduro para un pan hecho con 500 g de harina, mezcla 25 g de masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua (una alimentación 1:2:2) y deja que suba hasta su punto máximo. El modelo de masa madre de la calculadora sitúa ese punto máximo en unas 5½ h a 22 °C; la guía de proporciones de alimentación (en inglés) tiene los tiempos para otras proporciones y temperaturas. Prepáralo con esa antelación respecto a la hora a la que piensas amasar, con masa madre alimentada en las últimas 24 horas y no recién sacada de la nevera. Usa 100 g en la masa; los 25 g que sobran pueden volver a tu tarro de masa madre o desecharse.
Elegir una cantidad
Elige la cantidad que encaje con el tiempo que tienes a la temperatura que tienes:
- 20 % es el valor predeterminado de la calculadora y un término medio habitual: una fermentación en bloque que cabe en un día normal en una cocina a 22–24 °C.
- Menos masa madre alarga la fermentación en bloque unas horas: es útil en una cocina cálida o si vas a pasar un día largo fuera de casa; para una fermentación en bloque mientras duermes, consulta fermentación en bloque durante la noche (en inglés). Con calor de verdad no basta por sí sola; masa madre en verano (en inglés) explica también cómo enfriar la masa.
- Más masa madre la acorta un poco: es útil en una cocina fría cuando vas justo de tiempo, aunque un sitio más cálido ayuda más. Masa madre en invierno (en inglés) trata el lado del frío.
Sea cual sea la cantidad, la masa madre debe estar en su punto máximo cuando amases. Si no llega, consulta masa madre que no dobla su volumen.
Preguntas frecuentes
¿Un 20 % de masa madre es lo mismo que 100 g?
Solo para 500 g de harina. El porcentaje es sobre la harina que añades, así que un 20 % son 100 g para 500 g de harina y 200 g para 1 kg.
¿Puedo usar la masa madre recién sacada de la nevera?
No como levain. Primero aliméntala y deja que suba hasta su punto máximo; consulta la sección sobre la nevera de masa madre que no dobla su volumen.
Pruébalo con tus números
Introduce el peso de tu harina, la cantidad de masa madre y la temperatura de tu cocina en la calculadora de horario de horneado. Te muestra los gramos, la hidratación real y un horario con el tiempo de fermentación en bloque para tu cocina. Para ver cómo la temperatura por sí sola mueve el tiempo de fermentación en bloque, consulta fermentación en bloque según la temperatura (en inglés).