“Cresce, ma non raddoppia mai.” Può sembrare un problema anche quando non c’è niente che non va: il barattolo è più al fresco di quanto prevedeva la ricetta, oppure il lievito madre viene giudicato in base a una linea del raddoppio che non avrebbe mai raggiunto. Prima di cambiare farina, acqua o rinfresco, controlla due cose: quanto tempo è passato dall’ultimo rinfresco e a quale temperatura.
Il picco, non il raddoppio
Per panificare conta il picco: il lievito madre è cresciuto quanto poteva, la superficie è a cupola o ha appena cominciato ad appiattirsi, e ha un profumo piacevolmente acidulo e di lievito. Un lievito madre al picco è pronto da usare, che il picco arrivi al doppio, un po’ sotto o ben oltre.
Un lievito madre in salute può arrivare al picco sotto il doppio. Un lievito madre solido (meno acqua che farina) trattiene il gas in una pasta più compatta e cresce in modo meno visibile. Uno molto liquido lascia sfuggire il gas e magari si limita a fare bolle e schiuma. Un lievito madre di segale spesso cresce meno e diventa invece spugnoso. E in un barattolo più largo in alto che in basso lo stesso aumento di volume sale di meno lungo il vetro, quindi è facile sottovalutarlo. In un barattolo a pareti dritte, il doppio del volume è il doppio dell’altezza, qualunque sia la larghezza. La regola del “raddoppiato” è una media comoda, non un test.
È arrivato al picco mentre non c’eri?
Un lievito madre che ha raggiunto il picco ed è ricaduto può sembrare non essere mai cresciuto. Guarda l’interno del barattolo: un anello di residui secchi o delle striature sopra la superficie mostrano fin dove è arrivato. Se l’anello è ben sopra il livello del rinfresco, è cresciuto; ti sei solo perso il picco. Rinfrescalo di nuovo e controlla un’ora prima rispetto a questa volta.
Quanto manca al picco
Il modello del lievito madre del calcolatore prevede quanto tempo impiega un lievito madre in salute dal rinfresco al picco, in base alla proporzione del rinfresco e alla temperatura ambiente. Presuppone un lievito madre di grano maturo rinfrescato al 100% di idratazione (farina e acqua in pesi uguali).
| Rinfresco (lievito madre : farina : acqua) | 18 °C | 20 °C | 22 °C | 24 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | circa 6 h | circa 5 h | circa 4¼ h | circa 3½ h | circa 3 h |
| 1:2:2 | circa 7¾ h | circa 6½ h | circa 5½ h | circa 4½ h | circa 4 h |
| 1:5:5 | circa 11 h | circa 9½ h | circa 8 h | circa 6¾ h | circa 5½ h |
Un rinfresco 1:2:2 in una cucina a 18 °C secondo il modello arriva quindi al picco dopo circa 7¾ h, contro circa 4½ h a 24 °C. Un lievito madre controllato dopo 4 ore in una cucina fresca semplicemente non ha ancora avuto il suo tempo. Queste sono le previsioni del modello per un tipico lievito madre in salute; il tuo può essere più veloce o più lento, e va bene così, purché arrivi al picco in modo affidabile.
Usa l’orologio, poi leggi il barattolo
- Pesa il rinfresco. Lievito madre, farina e acqua a peso, non a cucchiai o tazze, così la proporzione è quella della tabella.
- Segna il livello subito dopo il rinfresco con un elastico o una striscia di nastro adesivo.
- Misura la temperatura della stanza vicino al barattolo, non al termostato. D’inverno una mensola vicino a una finestra può essere di parecchi gradi più fresca del resto della stanza.
- Inizia a controllare un’ora prima del tempo previsto, poi più o meno ogni mezz’ora. Annota il punto più alto e quando la cupola comincia ad appiattirsi.
Se forma la cupola e cresce bene entro un’ora o due dalla previsione, il tuo lievito madre va bene per panificare. Per un lievito madre di grano al 100% di idratazione in un barattolo a pareti dritte, di solito si tratta di circa il doppio; un lievito madre solido o di segale può arrivare al picco a circa una volta e mezza la sua altezza o poco più. La guida alle proporzioni del rinfresco (in inglese) mostra come usare la proporzione per spostare il picco a un orario che ti fa comodo.
Se è in ritardo di ore a una temperatura nota
Se il barattolo ha superato di molto il tempo previsto, a una temperatura che hai misurato, e si muove ancora a malapena, probabilmente il freddo non è l’unica causa. Ecco dove si guarda di solito:
- Prima il calore. Rinfrescalo una o due volte al giorno, sempre agli stessi orari, per qualche giorno in un punto a 22–26 °C; la guida al lievito madre d’inverno (in inglese) suggerisce come trovare un posto caldo.
- Farina. Sostituire parte della farina del rinfresco con farina integrale di grano o di segale spesso risveglia un lievito madre pigro; anche i lieviti madre integrali e di segale arrivano al picco prima di quanto indica la tabella.
- Acqua. L’acqua del rubinetto molto clorata può rallentare un lievito madre. Lasciarla riposare all’aria per una notte o filtrarla è pratica comune; la clorammina non se ne va lasciando riposare l’acqua, quindi per quel caso vedi la guida alla soluzione dei problemi (in inglese).
- Proporzione. Un rinfresco abbondante (1:5:5 o più) diluisce il lievito madre e richiede molto più tempo, come mostra la tabella.
Appena uscito dal frigo
Un lievito madre preso dal frigo deve prima scaldarsi e risvegliarsi. La regola pratica del calcolatore per un lievito madre freddo di frigo è di circa 13½ h a 18 °C dal frigo all’impasto, che comprendono un rinfresco di ripresa (1:1:1) e, una volta raggiunto il picco, la preparazione del levain (il lievito madre rinfrescato apposta per l’impasto, 1:2:2). La sezione sui rinfreschi multipli della guida alle proporzioni del rinfresco (in inglese) spiega entrambi i rinfreschi. Spesso servono uno o due rinfreschi a temperatura ambiente prima che il lievito madre torni ad arrivare al picco in orario. Quel valore è una regola pratica, non un modello del picco. Se il tuo è rimasto dimenticato per settimane, vedi come risvegliare un lievito madre dimenticato (in inglese).
I lieviti madre giovani sono diversi
Un lievito madre con meno di circa un mese di vita potrebbe non seguire ancora la tabella. All’inizio è normale che a fasi di grande attività segua una settimana di calma, mentre la coltura si assesta. Segui il piano di 7 giorni per il lievito madre (in inglese) e i primi punti della guida alla soluzione dei problemi del lievito madre (in inglese); torna alla tabella dei tempi quando cresce in modo affidabile dopo ogni rinfresco.
Domande frequenti
Posso panificare con un lievito madre che non raddoppia?
Sì, se arriva al picco in modo affidabile: cresce chiaramente, forma la cupola e ha un profumo piacevolmente acidulo e di lievito entro un paio d’ore dal tempo previsto. L’altezza che raggiunge dipende dall’idratazione e dalla farina tanto quanto dalla sua forza.
Perché d’estate il mio lievito madre raddoppiava e adesso no?
Molto probabilmente per il freddo. Secondo il modello, un rinfresco 1:2:2 impiega circa 7¾ h per arrivare al picco a 18 °C contro 4½ h a 24 °C, quindi un lievito madre controllato dopo lo stesso tempo che bastava d’estate non ha ancora avuto il suo tempo. Controlla più tardi, oppure trova un posto più caldo.
Devo rinfrescarlo più spesso?
Non prima di sapere quando arriva al picco. Prima rinfresca, segna il livello e osserva un ciclo completo a una temperatura misurata. Se arriva al picco in orario, il rinfresco va bene; se è in ritardo di ore a una temperatura calda, segui l’elenco qui sopra.
Pianifica in base al picco
Quando sai quando il tuo lievito madre arriva al picco, organizza la panificazione di conseguenza. Il calcolatore dei tempi di panificazione usa lo stesso modello del lievito madre per calcolare i tempi del levain nella tua cucina, e la guida al test di galleggiamento (in inglese) spiega perché la crescita nel barattolo è un segnale migliore per capire se è pronto rispetto al fatto che un cucchiaio di lievito madre galleggi.