„Es geht auf, aber es verdoppelt sich nie.“ Das kann nach einem Problem klingen, obwohl alles in Ordnung ist: Das Glas steht kühler, als das Rezept angenommen hat, oder das Anstellgut wird an einer Verdopplungsmarke gemessen, die es nie erreichen würde. Bevor du Mehl, Wasser oder Fütterung änderst, prüf zwei Dinge: wie lange die letzte Fütterung her ist und bei welcher Temperatur.

Höhepunkt statt Verdopplung

Beim Backen zählt der Höhepunkt: Das Anstellgut ist so weit aufgegangen, wie es geht, die Oberfläche ist gewölbt oder beginnt gerade abzuflachen, und es riecht angenehm säuerlich und hefig. Anstellgut auf dem Höhepunkt ist bereit zur Verwendung, egal ob dieser Höhepunkt bei der doppelten Höhe liegt, etwas darunter oder deutlich darüber.

Gesundes Anstellgut kann seinen Höhepunkt unterhalb der doppelten Höhe erreichen. Festes Anstellgut (weniger Wasser als Mehl) hält das Gas in einer festeren Masse und geht sichtbar weniger auf. Flüssiges Anstellgut lässt Gas entweichen und blubbert und schäumt vielleicht nur. Roggen-Anstellgut geht oft weniger auf und wird stattdessen schwammig. Und in einem Glas, das oben breiter ist als unten, entspricht dieselbe Volumenzunahme einer kürzeren Strecke am Glas entlang – das unterschätzt man leicht. In einem Glas mit geraden Wänden bedeutet doppeltes Volumen doppelte Höhe, egal wie breit das Glas ist. Die Regel „verdoppelt“ ist ein praktischer Durchschnitt, kein Test.

Hatte es seinen Höhepunkt, während du weg warst?

Anstellgut, das seinen Höhepunkt hatte und wieder zusammengefallen ist, kann aussehen, als wäre es nie aufgegangen. Schau dir die Innenseite des Glases an: Ein Ring aus angetrockneten Resten oder Schlieren oberhalb der Oberfläche zeigt, wie hoch es gekommen ist. Liegt der Ring deutlich über dem Stand beim Füttern, ist es aufgegangen; du hast nur den Höhepunkt verpasst. Füttere es noch einmal und schau eine Stunde früher nach als diesmal.

Wie lange bis zum Höhepunkt

Das Anstellgut-Modell des Rechners sagt voraus, wie lange gesundes Anstellgut vom Füttern bis zum Höhepunkt braucht, nach Fütterungsverhältnis und Raumtemperatur. Es geht von reifem Weizen-Anstellgut aus, das mit 100 % Hydration gefüttert wird (gleiche Gewichte Mehl und Wasser).

Fütterung (Anstellgut : Mehl : Wasser) 18 °C 20 °C 22 °C 24 °C 26 °C
1:1:1 etwa 6 h etwa 5 h etwa 4¼ h etwa 3½ h etwa 3 h
1:2:2 etwa 7¾ h etwa 6½ h etwa 5½ h etwa 4½ h etwa 4 h
1:5:5 etwa 11 h etwa 9½ h etwa 8 h etwa 6¾ h etwa 5½ h

Eine Fütterung 1:2:2 in einer Küche mit 18 °C erreicht ihren Höhepunkt laut Vorhersage also nach etwa 7¾ h, gegenüber etwa 4½ h bei 24 °C. Anstellgut, das in einer kühlen Küche nach 4 Stunden geprüft wird, hatte einfach noch nicht genug Zeit. Das sind die Vorhersagen des Modells für typisches gesundes Anstellgut; deines kann schneller oder langsamer sein, und das ist in Ordnung, solange es zuverlässig seinen Höhepunkt erreicht.

Erst die Uhr, dann das Glas

  1. Wieg die Fütterung ab. Anstellgut, Mehl und Wasser nach Gewicht, nicht mit Löffel oder Messbecher, damit das Verhältnis dem in der Tabelle entspricht.
  2. Markier den Stand direkt nach dem Füttern mit einem Gummiband oder einem Streifen Klebeband.
  3. Miss die Raumtemperatur nahe am Glas, nicht am Wandthermostat. Ein Regal am Fenster kann im Winter mehrere Grad kühler sein als der Rest des Raums.
  4. Schau ab einer Stunde vor der vorhergesagten Zeit nach, dann etwa jede halbe Stunde. Notier den höchsten Punkt und wann die Wölbung abzuflachen beginnt.

Wölbt es sich, geht es gut auf und weicht es dabei höchstens ein bis zwei Stunden von der Vorhersage ab, ist dein Anstellgut zum Backen in Ordnung. Bei Weizen-Anstellgut mit 100 % Hydration in einem Glas mit geraden Wänden ist das meist etwa die doppelte Höhe; festes Anstellgut oder Roggen-Anstellgut erreicht seinen Höhepunkt vielleicht schon beim Anderthalbfachen seiner Höhe oder etwas darüber. Der Ratgeber zum Fütterungsverhältnis (auf Englisch) zeigt, wie du mit dem Verhältnis den Höhepunkt auf eine Zeit legst, die dir passt.

Wenn es bei bekannter Temperatur Stunden zu spät ist

Ist das Glas bei einer Temperatur, die du gemessen hast, schon weit über die vorhergesagte Zeit hinaus und bewegt sich immer noch kaum, ist Kälte wahrscheinlich nicht die einzige Ursache. Hier lohnt es sich meist nachzusehen:

  • Zuerst Wärme. Füttere es ein paar Tage lang ein- oder zweimal am Tag, immer zu denselben Zeiten, an einem Ort mit 22–26 °C; der Ratgeber zum Sauerteig im Winter (auf Englisch) zeigt Wege, einen warmen Platz zu finden.
  • Mehl. Wenn du einen Teil des Fütterungsmehls durch Weizenvollkorn- oder Roggenmehl ersetzt, wird träges Anstellgut oft wieder munter; Vollkorn- und Roggen-Anstellgut erreicht seinen Höhepunkt außerdem früher, als die Tabelle zeigt.
  • Wasser. Stark gechlortes Leitungswasser kann Anstellgut bremsen. Das Wasser über Nacht stehen zu lassen oder es zu filtern ist gängige Praxis; Chloramin verschwindet durch Stehenlassen nicht, für diesen Fall siehe den Ratgeber zur Fehlerbehebung (auf Englisch).
  • Verhältnis. Eine große Fütterung (1:5:5 oder mehr) verdünnt das Anstellgut und dauert viel länger, wie die Tabelle zeigt.

Direkt aus dem Kühlschrank

Anstellgut aus dem Kühlschrank muss erst warm werden und aufwachen. Die Faustregel des Rechners für kühlschrankkaltes Anstellgut lautet etwa 13½ h bei 18 °C vom Kühlschrank bis zum Mischen des Teigs, mit einer Auffrischfütterung (1:1:1) und, sobald diese ihren Höhepunkt erreicht hat, dem Ansetzen des Levains (1:2:2). Der Abschnitt über mehrere Fütterungen im Ratgeber zum Fütterungsverhältnis (auf Englisch) geht beide Fütterungen durch. Oft braucht es ein oder zwei Fütterungen bei Raumtemperatur, bis das Anstellgut wieder pünktlich seinen Höhepunkt erreicht. Dieser Wert ist eine Faustregel, kein Höhepunkt-Modell. Wurde deines wochenlang vergessen, siehe vergessenes Anstellgut wiederbeleben (auf Englisch).

Junges Anstellgut ist anders

Anstellgut, das noch keinen Monat alt ist, folgt der Tabelle vielleicht noch nicht. Frühe Aktivitätsschübe und danach eine ruhige Woche sind normal, während sich die Kultur einpendelt. Folge dem 7-Tage-Plan für neues Anstellgut (auf Englisch) und den ersten Punkten des Ratgebers zur Sauerteig-Fehlerbehebung (auf Englisch); komm zur Zeittabelle zurück, sobald es nach jeder Fütterung zuverlässig aufgeht.

Häufige Fragen

Kann ich mit Anstellgut backen, das sich nicht verdoppelt?

Ja, wenn es zuverlässig seinen Höhepunkt erreicht: Es geht deutlich auf, wölbt sich, riecht angenehm säuerlich und hefig und weicht dabei höchstens ein bis zwei Stunden von der vorhergesagten Zeit ab. Wie hoch es steigt, hängt ebenso von Hydration und Mehl ab wie von seiner Triebkraft.

Warum hat sich mein Anstellgut im Sommer verdoppelt, jetzt aber nicht?

Höchstwahrscheinlich wegen der Kälte. Laut Modell braucht eine Fütterung 1:2:2 bei 18 °C etwa 7¾ h bis zum Höhepunkt, gegenüber 4½ h bei 24 °C. Anstellgut, das zur selben Zeit wie im Sommer geprüft wird, hatte also noch nicht genug Zeit. Schau später nach oder such einen wärmeren Platz.

Sollte ich es öfter füttern?

Erst, wenn du weißt, wann es seinen Höhepunkt erreicht. Füttere, markiere und beobachte zuerst einen ganzen Zyklus bei gemessener Temperatur. Erreicht es pünktlich seinen Höhepunkt, ist die Fütterung in Ordnung; ist es bei warmer Temperatur Stunden zu spät, geh die Liste oben durch.

Mit dem Höhepunkt planen

Sobald du weißt, wann dein Anstellgut seinen Höhepunkt erreicht, plan den Backtag darum herum. Der Sauerteig-Rechner nutzt dasselbe Anstellgut-Modell, um den Levain für deine Küche zeitlich zu planen, und der Ratgeber zum Schwimmtest (auf Englisch) erklärt, warum der Anstieg im Glas ein besseres Zeichen für die Reife ist als die Frage, ob ein Löffel voll davon schwimmt.