L’appretto è la lievitazione dopo la formatura: la pagnotta resta nel cestino finché non è pronta per il forno. Quanto ci mette dipende soprattutto dalla temperatura della cucina e da quanto è andato avanti l’impasto durante la puntata. Questa guida riporta i tempi che il calcolatore dei tempi di panificazione pianifica per un appretto a temperatura ambiente, dice quando iniziare a controllare e spiega perché altre pagine danno valori così diversi.

La risposta breve

Dopo una puntata arrivata a un aumento del 50–75%, in una cucina a 22 °C con il 20% di levain, il modello prevede un appretto di circa 3 h. Inizia la prova del dito dopo circa 2¼ h; il limite superiore del modello è di circa 4½ h. A 24 °C prevede circa 2½ h, e a 18 °C circa 4½ h. Il tempo parte dalla fine della formatura, senza contare la preformatura e il riposo sul banco.

L’appretto in base alla temperatura della cucina

La tabella riporta l’appretto che il modello prevede quando la pagnotta formata lievita in una stanza che resta alla temperatura della prima colonna, con il 20% di levain (il peso del levain come quota della farina che aggiungi, come spiega quanto lievito madre nel pane). La colonna della puntata serve come riferimento: i tempi di appretto valgono solo dopo una puntata finita a un aumento di circa il 50–75%, con la superficie a cupola e l’impasto che tremola, come nella puntata in base alla temperatura (in inglese).

Cucina Puntata prima (fino a +50–75%) Inizia la prova del dito dopo circa Appretto tipico Limite superiore
18 °C circa 9 h 3¼ h circa 4½ h 6¾ h
20 °C circa 7½ h 2½ h circa 3¾ h 5½ h
22 °C circa 6 h 2¼ h circa 3 h 4½ h
24 °C circa 5 h 1¾ h circa 2½ h 3¾ h
26 °C circa 4 h 1½ h circa 2 h 3 h

Come ci arriva il modello: l’appretto è circa la metà del tempo di puntata che il modello prevede alla temperatura in cui lievita la pagnotta, calcolato con il 20% di levain (con meno levain, l’appretto si calcola come per il 20%). Si inizia a controllare a poco più di un terzo di quel tempo di puntata, e il limite superiore è circa tre quarti. È la regola pratica del calcolatore per un appretto dopo una puntata completa, non una misura del tuo impasto. Si basa soprattutto sulla guida all’appretto di The Perfect Loaf (in inglese), che indica 1½–3 ore a temperature calde per la maggior parte delle sue ricette e 2–4 ore in una cucina a 23–24 °C. Farina, forza del lievito madre, dimensione della pagnotta e formatura lo spostano tutti, quindi la tabella dà una finestra e un momento in cui iniziare a controllare, non un tempo da impostare sul timer.

Il modello presuppone anche che la stanza resti a temperatura costante. Una cucina che si raffredda la sera rallenta l’appretto, e una finestra al sole lo accelera; misura la temperatura nel punto in cui si trova il cestino. In una cucina fresca l’appretto si allunga: a 18 °C il modello prevede un limite superiore di circa 6¾ h. Un appretto così lungo a temperatura ambiente tende a rilassare troppo l’impasto. Il calcolatore suggerisce invece una lievitazione in frigo quando l’appretto tipico che pianifica supera le 5 ore, cosa che con il 20% di levain succede sotto i 17 °C circa; vedi più avanti.

Perché altre pagine dicono 4–6 ore, oppure 1–2

I tempi di appretto variano molto da una ricetta all’altra, in parte perché le ricette contano il tempo in modi diversi. Prima di confrontare un valore con questa tabella, controlla due cose:

  • Da quando parte l’orologio. Alcune ricette danno un unico tempo per tutta la lievitazione, dall’impasto al forno, puntata compresa. Per una cucina a 22 °C con il 20% di levain, il modello prevede circa 6 h di puntata e poi circa 3 h di appretto. Un valore unico che copre entrambe le fasi non è un tempo di appretto.
  • Fin dove è arrivata la puntata. La divisione tra puntata e appretto non è fissa. Una ricetta che chiude la puntata presto, con un aumento piccolo, sposta parte della fermentazione nell’appretto, e il suo appretto dura più di quanto indica questa tabella. Una puntata spinta quasi fino al raddoppio lascia meno all’appretto, quindi la pagnotta è pronta prima. La tabella vale per il caso intermedio: un aumento del 50–75%.

Anche la temperatura e la quantità di levain spostano entrambe le fasi, quindi una pagina che dice “4–6 ore” e una che dice “1–2 ore” possono avere ragione tutte e due per il loro impasto.

Con il 10% o il 30% di levain

Meno levain allunga la puntata, ma il calcolatore pianifica l’appretto come per il 20%. A 22 °C con il 10% di levain, il modello prevede circa 8 h di puntata e poi un appretto di circa 3 h, lo stesso che con il 20%. Il ragionamento: la puntata finisce a un certo aumento, non a un certo tempo, quindi l’impasto va nel cestino ugualmente maturo in entrambi i casi, e l’appretto dipende dal levain iniziale molto meno della puntata. È un’ipotesi, non una misura.

Più levain accorcia la puntata, e il modello accorcia di conseguenza anche l’appretto. A 22 °C con il 30% di levain prevede circa 5¼ h di puntata e un appretto di circa 2½ h, con il primo controllo dopo circa 1¾ h. Il fattore levain del modello è tarato su dati con il 5–20% di levain e li riproduce meglio tra il 10% e il 20%, quindi al di fuori del 10–20%, come per i valori del 30% riportati qui, i suoi tempi sono un’estrapolazione. Oltre il 30% circa, il modello probabilmente sottostima l’appretto: il calcolatore lo pianifica a partire dalla puntata più breve, mentre le ricette con così tanto levain possono avere un appretto più lungo. Continua a controllare con la prova del dito invece di infornare a orario.

Decide la prova del dito

Inizia al tempo indicato nella tabella, prima se la puntata è arrivata alla parte alta dell’intervallo 50–75% o se l’impasto al tatto è tiepido. Infarina la punta di un dito, affondalo di circa 1 cm nell’impasto e osserva l’impronta:

  • Torna su in fretta e del tutto: poco lievitato. Aspetta e riprova un po’ più tardi.
  • Torna su lentamente e solo in parte, lasciando un’impronta poco profonda: pronto. Inforna.
  • Resta un buco, oppure l’impasto si sgonfia e si affloscia: sovralievitato. Infornalo subito; aspettare peggiora le cose.

Guarda la pagnotta oltre all’impronta. Una pagnotta pronta sembra nettamente più grande e morbida di quando è entrata nel cestino, ma non raddoppiata: gonfia invece che tesa, con una superficie che sotto un tocco leggero si sente ariosa. La prova del dito è la guida migliore che hai, ma non è esatta; la guida alla soluzione dei problemi (in inglese) spiega dove può confondere e com’è, dopo la cottura, una pagnotta poco lievitata o sovralievitata.

Accendi il forno circa un’ora prima del momento in cui inizi a controllare, così un preriscaldamento di 60 minuti (pratica comune; vedi pentola in ghisa o pietra refrattaria, in inglese) è finito quando la pagnotta potrebbe essere pronta. Se il tuo forno cuoce solo con la ventola, vedi il pane con lievito madre nel forno ventilato. Se la pagnotta è pronta prima che il forno sia caldo, metti il cestino in frigo finché non lo è. Il freddo la rallenta mentre aspetti.

Quando un appretto a temperatura ambiente non si adatta alla giornata

Se la tabella colloca l’appretto in un momento scomodo, oppure la tua cucina è così fresca che l’appretto tipico del modello supera le 5 ore, fai invece lievitare in frigo la pagnotta formata. È una decisione diversa, con tempi suoi, e il modello del calcolatore non copre il frigo. Lievitazione in frigo o cottura in giornata (in inglese) spiega quando usare il frigo, per quanto tempo e come capire se una pagnotta fredda è pronta, dato che la prova del dito fa sembrare poco lievitato un impasto freddo. Per una cucina calda, vedi il lievito madre d’estate (in inglese).

Domande frequenti

Posso far lievitare troppo a lungo il pane con lievito madre a temperatura ambiente?

Sì. Quando l’impronta non torna più su, l’impasto ha esaurito forza e gas e in forno si allarga. Inizia a controllare al tempo indicato nella tabella e inforna quando lo dice la prova del dito, anche se è prima del tempo tipico.

Il riposo sul banco fa parte dell’appretto?

Non in questa tabella. I tempi partono quando la pagnotta è formata e nel cestino. La preformatura e il riposo sul banco vengono prima, e il calcolatore li pianifica a parte.

Perché il mio appretto è molto più veloce di quanto dice la tabella?

Un motivo probabile è che la puntata sia andata oltre un aumento del 50–75%; un altro è che la stanza o l’impasto fossero più caldi di quanto pensavi. La prossima volta chiudi la puntata un po’ prima o misura la temperatura nel punto in cui si trova l’impasto.

Pianifica l’appretto con i tuoi numeri

Inserisci la temperatura della cucina e la quantità di levain nel calcolatore dei tempi di panificazione e imposta a zero la lievitazione in frigo. Ti mostra puntata, formatura e un appretto a temperatura ambiente con il momento in cui iniziare la prova del dito, così prima ancora di impastare sai quando la pagnotta sarà pronta per il forno.