Ein typisches Pizzarezept nennt eine Hefemenge und eine Gehzeit und sagt nichts über die Küche, in der es getestet wurde. Dieser Ratgeber dreht das um: Du wählst, wann du backen willst, und das Modell des Pizzateig-Rechners gibt die Menge Trockenhefe (Instant) für diese Zeit bei deiner Küchentemperatur an. Jede Zahl ist eine Vorhersage des Modells, mit ihrem Bereich; das letzte Wort hat der Teig.
Trockenhefe (Instant) nach Gehzeit und Küchentemperatur
Die Mengen sind ein Prozentwert vom Mehlgewicht, für einen Teig, der die ganze Zeit bei Raumtemperatur bleibt und am Ende backfertig ist: Die Teiglinge haben sich ungefähr verdoppelt, wirken luftig, und eine bemehlte Fingerkuppe hinterlässt eine Delle, die sich langsam wieder füllt. Der Bereich in Klammern ist der des Modells.
| Fertig nach | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 Stunden | außerhalb des Modells | 0,27 % (0,18 %–0,4 %) | 0,15 % (0,1 %–0,22 %) |
| 6 Stunden | 0,3 % (0,2 %–0,44 %) | 0,15 % (0,099 %–0,22 %) | 0,081 % (0,054 %–0,12 %) |
| 8 Stunden | 0,2 % (0,13 %–0,29 %) | 0,095 % (0,064 %–0,14 %) | 0,052 % (0,035 %–0,078 %) |
| 12 Stunden | 0,11 % (0,072 %–0,16 %) | 0,052 % (0,035 %–0,077 %) | 0,029 % (0,019 %–0,042 %) |
„Außerhalb des Modells“ bedeutet, dass der Teig mehr Hefe bräuchte, als der Bereich abdeckt, für den das Modell kalibriert ist, deshalb gibt es keine Menge an. In einer Küche mit 18 °C sind 4 Stunden zu kurz für dieses Modell: Gib dem Teig mehr Zeit oder misch ihn mit wärmerem Wasser und stell ihn an einen wärmeren Ort.
Misch den Teig und lass ihn in den ersten zwei Dritteln der Zeit in einem Stück gehen, dann teil ihn und forme die Teiglinge; sie gehen im letzten Drittel. So legt der Pizzateig-Rechner seinen Zeitplan an.
Dasselbe in Gramm, für 500 g Mehl
| Fertig nach | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 4 Stunden | außerhalb des Modells | 1,3 g | 0,74 g |
| 6 Stunden | 1,5 g | 0,73 g | 0,40 g |
| 8 Stunden | 0,98 g | 0,47 g | 0,26 g |
| 12 Stunden | 0,53 g | 0,26 g | 0,14 g |
Ein 8-Stunden-Teig bei 22 °C braucht etwa 0,47 g Trockenhefe für 500 g Mehl (0,095 %); ein 4-Stunden-Teig etwa 1,3 g und ein 12-Stunden-Teig etwa 0,26 g. Vier Teiglinge à 250 g mit etwa 65 % Wasser brauchen ungefähr 600 g Mehl, also multiplizier die Gramm mit 1,2.
Weniger als 1 Gramm abwiegen
Normale Küchenwaagen zeigen ganze Gramm an, also können sie keine 0,26 g oder 0,47 g wiegen. Zwei Auswege, beide gängige Praxis:
- Eine Feinwaage (0,01 g). Kleine Taschenwaagen (Schmuckwaagen) zeigen auf ein Hundertstel Gramm genau an und sind günstig. Eine Waage mit 0,1-g-Schritten reicht ab etwa 1 g; darunter nimm eine Feinwaage (0,01 g) oder die Hefelösung.
- Eine Hefelösung. Rühr ein ganzes 7-g-Päckchen Trockenhefe (Instant) in 500 g zimmerwarmes Wasser, getrennt vom Wasser des Rezepts. Je 10 g dieser Mischung enthalten dann etwa 0,14 g Hefe. Um herauszufinden, wie viel Mischung du brauchst, multiplizier die Gramm Hefe mit 72: Für 0,47 g sind das etwa 34 g Mischung. Verwende sie innerhalb von 30 Minuten und wirf den Rest weg. Zieh dann vom Wasser für den Teig so viele Gramm ab, wie du Mischung zugegeben hast.
Der Pizzateig-Rechner verwendet denselben Trick für kleine Mengen, löst das Päckchen aber unter Umständen in weniger Wasser auf; wenn du ihn verwendest, halte dich bei Wasser und Mischung an seine Zahlen.
Frischhefe oder aktive Trockenhefe
Die Mengen oben gelten für Trockenhefe (Instant, auch Rapid-Rise oder Quick-Rise genannt). Das Modell rechnet mit den üblichen Umrechnungsfaktoren um: Nimm etwa 3-mal so viel Frischhefe oder etwa 1,2-mal so viel aktive Trockenhefe.
Warum doppelt so viel Hefe nicht die halbe Zeit bedeutet
Doppelt so viel Hefe halbiert die Gehzeit nicht. Hefe vermehrt sich während einer langen Gare, deshalb holt eine kleine Startmenge teilweise auf; die Steigung des Modells stammt aus den Praxistabellen, an die es angepasst wurde. Der Ratgeber zu Pizzateig und Temperatur (auf Englisch) zeigt denselben Effekt von der anderen Seite, als Stunden für eine feste Menge.
Nur Raumtemperatur
Diese Mengen gelten für einen Teig, der vom Mischen bis zum Backen bei Raumtemperatur bleibt, und setzen voraus, dass der Raum seine Temperatur hält. Eine Küche, die sich am Nachmittag aufwärmt oder nachts abkühlt, macht den Teig schneller oder langsamer, als die Tabelle angibt. Für Teig, der einen Tag oder länger im Kühlschrank verbringt, sind die Mengen viel kleiner und folgen einem anderen Teil des Modells: siehe Pizzateig mit kalter Gare (auf Englisch). Und wenn ein Teig schon die ganze Nacht ungekühlt stand, erklärt Pizzateig über Nacht ungekühlt stehen lassen?, was die Hefemenge bis zum Morgen bewirkt.
Teig prüfen, dann backen
Egal, was die Tabelle sagt: Der Teig entscheidet. Fertige Teiglinge haben sich ungefähr verdoppelt, wirken luftig, und die Delle einer bemehlten Fingerkuppe füllt sich langsam wieder. Federn sie sofort zurück, gib ihnen mehr Zeit; sind sie schlaff und voller großer Blasen, back sie bald.
Für deine eigenen Zahlen gib deine Raumtemperatur, die Zeit, zu der du essen willst, und die Anzahl der Pizzen in den Pizzateig-Rechner ein. Er gibt die Hefe mit ihrem Bereich an, die Gramm und einen Zeitplan, vom Abendessen aus rückwärts gerechnet.