Bei Umluft (in den USA „convection“) bläst ein Ventilator heiße Luft durch den Ofen. Ein Sauerteigbrot braucht in den ersten Minuten im Ofen eine feuchte Oberfläche, und die bewegte Luft arbeitet dagegen. Kurz gesagt: Back den Teigling mit Deckel bei Ober-/Unterhitze ohne Ventilator, wenn dein Ofen das kann. Wenn nicht, senk die Temperatur so, wie es in der Bedienungsanleitung des Ofens steht, lass den Deckel drauf und beurteile das Brot nach der Kerntemperatur statt nach der Uhr. Die Backzeiten auf dieser Website und in den Rezepten von Loaf & Levain gelten für Ober-/Unterhitze, nicht für Umluft oder Heißluft.

Was der Ventilator mit dem Brot macht

Drei Dinge, alle in Richtung einer trockeneren, dunkleren und früher festen Kruste:

  • Er trocknet die Oberfläche aus. Bewegte Luft trägt Feuchtigkeit schneller vom Teig weg als stehende Luft. Zu Beginn des Backens muss die Oberfläche weich und dehnbar bleiben, damit das Brot aufgehen und der Schnitt aufreißen kann; eine Oberfläche, die früh austrocknet, wird früher zur festen Schale.
  • Er bräunt schneller. Bewegte Luft überträgt die Wärme schneller auf die Kruste, sodass die Kruste fertig aussehen kann, während die Mitte es noch nicht ist.
  • Er vertreibt den Dampf aus einer offenen Schale. Auf einem Backstein oder Backstahl mit einer Schale kochenden Wassers darunter verteilt der Ventilator diesen Dampf im Ofen und treibt ihn zur Lüftungsöffnung, rechne also damit, dass er schneller verfliegt als bei Ober-/Unterhitze.

Der Ventilator ist nicht der einzige Grund, warum ein Brot flach oder blass herauskommt. Hatte ein Brot wenig Ofentrieb, prüf auch die anderen Ursachen: Die Fehlerbehebung bei Sauerteig (auf Englisch) behandelt Gare, Formen und Vorheizen.

Mit Deckel backen, Ventilator aus

Die einfachste Lösung ist, den Ventilator aus dem Spiel zu nehmen:

  1. Deck den Teigling in den ersten 20 Minuten ab. Ein vorgeheizter Topf (Dutch Oven) oder eine Abdeckung hält den eigenen Dampf des Brots direkt an seiner Oberfläche, sodass die Luft außerhalb der Abdeckung in dieser Phase viel weniger ausmacht. Topf oder Backstein (auf Englisch) vergleicht den Topf mit einem Backstein, und Sauerteigbrot ohne Topf (auf Englisch) zeigt, wie du ein Brot mit einer umgedrehten Edelstahlschüssel oder einem tiefen Bräter auf einem Backstein, Backstahl oder schweren Backblech abdeckst. Die Sicherheitshinweise dort behandeln, was nicht in einen heißen Ofen gehört (kein Glas), das Anfassen einer heißen Abdeckung mit Ofenhandschuhen und wie du dein Gesicht vom Dampf fernhältst.
  2. Nimm Ober-/Unterhitze ohne Ventilator. Ohne Ventilator bräunt das Brot in der Phase ohne Deckel in dem Tempo, von dem die Zeiten im Rezept ausgehen.
  3. Nimm die Zeiten im Rezept als Richtwert, nicht als Regel. In den Rezepten von Loaf & Levain sind das 60 Minuten Vorheizen auf 250 °C, 20 Minuten mit Deckel bei 250 °C, dann etwa 25 Minuten ohne Deckel bei 230 °C, bis die Kruste tief braun ist und die Mitte die Temperatur unten erreicht hat.

Mit einer Dampfschale statt eines Deckels spielt der Ventilator eine größere Rolle, weil nichts den Dampf am Brot hält. In einem Ofen, der nur mit Umluft backt, ist das ein Grund, auf einen Deckel umzusteigen.

Ober-/Unterhitze finden

Die Symbole sind von Hersteller zu Hersteller verschieden, deshalb ist die Symboltabelle in der Bedienungsanleitung des Ofens die verlässliche Antwort. Anleitung verloren? Such sie auf der Website des Herstellers unter der Modellnummer auf dem Typenschild innen an der Tür oder am Rahmen.

  • Bei Öfen aus den USA heißt die Einstellung ohne Ventilator Bake, die Einstellungen mit Ventilator heißen Convection Bake, Convection Roast oder ähnlich.
  • Bei britischen und europäischen Öfen können zwei Linien, eine oben und eine unten an einem Quadrat, Ober- und Unterhitze ohne Ventilator bedeuten (manchmal konventionelle Beheizung genannt). Ein Ventilatorsymbol in einem Kreis bedeutet, dass der Ventilator läuft und dabei geheizt wird; ein Ventilatorsymbol allein kann auch eine Auftaustufe ohne Heizung sein, schau also in der Anleitung nach.
  • Manche Einstellungen kombinieren beides, zum Beispiel ein Ventilator mit einer unteren Linie. Auch dabei wird Luft über das Brot geblasen.

Manche Öfen lassen außerdem bei jeder Einstellung ein Kühlgebläse laufen, das Luft aus dem Gehäuse bläst statt durch den Garraum. Hörst du bei Ober-/Unterhitze einen Ventilator, steht in der Anleitung, welcher es ist.

Wenn dein Ofen nur mit Umluft backt

Manche Kompakt- und Kombiöfen haben keine Einstellung ohne Ventilator. Du kannst darin trotzdem gutes Sauerteigbrot backen, mit drei Änderungen:

Senk die Temperatur so, wie es in der Anleitung steht. Manche Anleitungen sagen, um wie viel niedriger eine Umluft-Einstellung sein soll. Manche Öfen senken die Temperatur bei Umluft automatisch; in der Anleitung steht, ob deiner das tut, damit du sie nicht doppelt senkst. Nennt die Anleitung keine Zahl, ist die übliche Konvention in britischen und europäischen Rezepten etwa 20 °C weniger: Rezepte können dort beides angeben, etwa „220 °C Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft“. Das ist eine Konvention beim Rezeptschreiben, keine gemessene Regel für deinen Ofen. Nach dieser Konvention werden aus den Rezeptzeiten oben etwa 230 °C mit Deckel und etwa 210 °C ohne Deckel. Heiz bei der gesenkten Temperatur für die Phase mit Deckel vor (nach dieser Konvention etwa 230 °C), die vollen 60 Minuten. Ein günstiges Ofenthermometer auf dem Rost zeigt, was der Ofen tatsächlich erreicht, und das zählt mehr als der Drehknopf.

Lass den Deckel drauf, und wenn nötig ein paar Minuten länger. Der Deckel ist das Einzige, was die Oberfläche in der Phase, in der der Dampf am meisten zählt, vor dem Ventilator schützt. Färbt sich die Kruste schnell, sobald der Deckel ab ist, oder reißt der Schnitt kaum auf, ist ein praktischer Schritt, den Deckel beim nächsten Mal etwa 5 Minuten länger draufzulassen. Das ist ein Ausgangspunkt aus der Praxis, kein getesteter Wert, also notier dir, was du geändert hast, und vergleich die Brote.

Richte dich nach den Zeichen, dass das Brot fertig ist, nicht nach der Uhr. Im Umluftofen kann die Kruste früher braun werden, als die Backzeit vorgibt, und eine dunkle Kruste beweist nicht, dass die Mitte durchgebacken ist. Ist die Kruste so dunkel, wie du sie willst, die Mitte aber noch nicht heiß genug, leg für den Rest der Backzeit locker ein Blatt Alufolie oben auf, in der Praxis ein gängiger Weg, das Bräunen zu bremsen, und back weiter bis zur Kerntemperatur unten.

Es gibt keine allgemeine Zahl dafür, um wie viel weniger ein Brot bei Umluft aufgeht. Öfen unterscheiden sich zu sehr in der Stärke des Ventilators, der Lüftung und darin, wie nah der Ventilator am Brot sitzt.

Woran du erkennst, dass das Brot fertig ist

Nimm dieselben Zeichen, egal bei welcher Einstellung:

  • Kerntemperatur: mindestens 96 °C in der Mitte; 96–99 °C sind gängige Praxis für ein mageres Sauerteigbrot, wie in Warum Sauerteigbrot klitschig ist (auf Englisch), wo auch steht, was zu tun ist, wenn der Wert zu niedrig ist. Stich ein Einstichthermometer mit Schnellanzeige durch den Boden bis in die Mitte.
  • Kruste: überall tief braun, auch am Boden.
  • Klang: Ein hohler Klang, wenn du auf den Boden klopfst, ist ein nützliches zusätzliches Zeichen, kann aber allein in die Irre führen. Das Thermometer entscheidet.

Lass das Brot danach mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest; ein vollständig durchgebackenes Brot, das warm angeschnitten wird, kann trotzdem klitschig wirken.

Vorheizen mit Umluft

Ein Ventilator heizt die Luft im Ofen schnell auf, sodass die Anzeige die eingestellte Temperatur erreichen kann, lange bevor Topf, Backstein oder Backstahl durchgeheizt sind. Ihre gespeicherte Wärme treibt den Ofentrieb des Brots an, also gib ihnen die vollen 60 Minuten, egal, was die Anzeige sagt.

Häufige Fragen

Ruiniert Umluft ein Sauerteigbrot?

Nein, aber sie verändert das Backen: eine trockenere Oberfläche, schnelleres Bräunen und weniger Dampf aus einer offenen Schale. Back mit Deckel ohne Ventilator, oder mit Ventilator: Temperatur senken, Deckel drauflassen und bis zur Kerntemperatur backen.

Kann ich Sauerteigbrot im Topf mit Umluft backen?

Ja. In der Phase mit Deckel hält der Deckel den Dampf, deshalb wirkt der Ventilator weniger. Sobald der Deckel ab ist, bräunt die Kruste schneller als bei Ober-/Unterhitze, also fang früher an, Farbe und Kerntemperatur zu prüfen.

Um wie viel niedriger stelle ich einen Umluftofen für Brot ein?

Richte dich zuerst nach der Bedienungsanleitung des Ofens. Nennt sie keine Zahl, ist die übliche Konvention in britischen und europäischen Rezepten etwa 20 °C weniger. Sieh das als Ausgangspunkt und prüf die Kerntemperatur des Brots.

Lohnt sich eine Dampfschale in einem Ofen, der nur mit Umluft backt?

Sie hilft weniger, weil der Ventilator den Dampf im Ofen verteilt und zur Lüftungsöffnung treibt. Eine Abdeckung über dem Brot hält den Dampf dort, wo er gebraucht wird; Sauerteigbrot ohne Topf (auf Englisch) zeigt die Schritte.

Plan das Backen

Der Ofen ist der letzte Schritt. Gib Mehl, Anstellgut und Küchentemperatur in den Sauerteig-Rechner ein, um den Zeitplan vom Levain bis zum Backen zu planen, damit der Teigling mit der richtigen Gare in den Ofen kommt.