Un impasto per pizza semplice lasciato sul piano di lavoro per tutta la notte continua a fermentare, e alcuni pizzaioli lo lasciano fuori apposta. Che al mattino sia pronto, ancora indietro o ben oltre il suo momento migliore dipende soprattutto da un numero: quanto lievito ci hai messo. Questa guida riporta i tempi del modello per piccole dosi di lievito, cosa fare con l’impasto che hai adesso e le fonti sulla sicurezza alimentare da seguire.
Questo articolo tratta la fermentazione e la qualità dell’impasto, non la sicurezza alimentare. La sezione sulla sicurezza alimentare più sotto rimanda alle indicazioni ufficiali in materia.
La risposta breve
Per un impasto semplice (farina, acqua, sale, lievito, magari un filo d’olio), i tempi dipendono dalla dose di lievito e dalla stanza. Con poco lievito l’impasto può impiegare una notte intera per essere pronto. Una dose tipica da ricetta ci arriva in poche ore e poi continua.
La solita ricetta con la bustina, 7 g di lievito di birra secco istantaneo per 500 g di farina, corrisponde all’1,4% del peso della farina, cioè circa il 4,2% come lievito di birra fresco. Il modello del calcolatore per la pizza è tarato fino all’1,5% di lievito di birra fresco (circa lo 0,5% di istantaneo) e oltre il 3% di lievito di birra fresco (circa l’1% di istantaneo) non dà alcun tempo, quindi per un impasto con la bustina non ha un numero. Per confronto, prevede che un impasto con meno di un terzo di quel lievito, lo 0,4% di istantaneo, sia pronto dopo circa 3 h in una cucina a 22 °C (intervallo 2¼–4 h). Un impasto con la bustina ha più del triplo di quel lievito, quindi dopo una notte sul piano di lavoro sarà quasi certamente ben oltre il punto giusto. Quest’ultimo passaggio è una deduzione, non un risultato del modello.
Quanto ci vuole perché sia pronto
La tabella riporta il tempo previsto dal modello finché i panetti sono pronti da infornare, con il suo intervallo, per quattro piccole dosi di lievito secco istantaneo a tre temperature della cucina. Pronto significa che i panetti sono circa raddoppiati, si presentano ariosi e un polpastrello infarinato lascia un’impronta che si riempie lentamente. Il lievito è indicato in percentuale sul peso della farina e in grammi per 500 g di farina.
| Lievito di birra secco istantaneo, % sulla farina (per 500 g di farina) | 18 °C | 22 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|
| 0,05% (0,25 g) | circa 20 h (15½–26 h) | circa 12½ h (9½–16 h) | circa 8¼ h (6¼–10½ h) |
| 0,1% (0,50 g) | circa 12½ h (9¾–16½ h) | circa 7¾ h (6–10 h) | circa 5¼ h (4–6¾ h) |
| 0,2% (1,0 g) | circa 8 h (6–10½ h) | circa 4¾ h (3¾–6¼ h) | circa 3¼ h (2½–4¼ h) |
| 0,4% (2,0 g) | circa 5 h (3¾–6½ h) | circa 3 h (2¼–4 h) | circa 2 h (1½–2¾ h) |
Si legge così: con lo 0,05% di lievito secco istantaneo in una cucina a 22 °C, il modello prevede che l’impasto sia pronto dopo circa 12½ h (9½–16 h). È un impasto pensato per una notte sul piano di lavoro. Con lo 0,4%, è pronto prima che tu vada a dormire.
Dietro ogni numero di questa guida ci sono due presupposti. Il modello presuppone che la stanza mantenga la sua temperatura, e una cucina che di notte si raffredda rallenta l’impasto. E l’intervallo è una valutazione, non un intervallo di confidenza: gli impasti reali si discostano dal modello per motivi che il modello non vede, come farina, sale, zucchero e il modo in cui è stato conservato il lievito.
Non tutte le ricette pubblicate concordano con il modello. La ricetta in stile napoletano di King Arthur sul suo sacchetto di farina ‘00’ usa circa lo 0,17% di lievito (secco attivo o istantaneo, più un po’ di zucchero) e prevede 12–24 ore a temperatura ambiente (farina per pizza ‘00’ di King Arthur, retro della confezione, in inglese). Secondo il modello quella dose è pronta dopo circa 5½ h a 22 °C, oppure 6¾ h a 20 °C. Una cucina fresca, il sale piuttosto alto (circa il 3%) e la variabilità naturale da un impasto all’altro possono colmare parte di questa differenza, ma non tutta. Se segui una ricetta del genere, controlla l’impasto la sera e la mattina invece di fidarti dell’uno o dell’altro numero.
Sicurezza alimentare
La lunga fermentazione a temperatura ambiente di un impasto semplice è pratica comune nella preparazione della pizza. Questa guida non fa alcuna affermazione propria sulla sua sicurezza, in un senso o nell’altro.
Dalle agenzie governative per la sicurezza alimentare emergono due cose chiare:
- Gli impasti con ingredienti deperibili (latte, uova, formaggio, carne) rientrano nella regola generale della sicurezza alimentare. Il Food Safety and Inspection Service del Dipartimento dell’Agricoltura statunitense (USDA) lo dice senza giri di parole: “Never leave food out of refrigeration over 2 hours” (non lasciare mai il cibo fuori dal frigorifero per più di 2 ore), oppure per più di 1 ora sopra i 32 °C (FSIS: la “zona di pericolo”, in inglese, consultato il 26 ottobre 2026). Segui questa indicazione, oppure quella dell’autorità per la sicurezza alimentare del tuo Paese.
- L’impasto crudo non va assaggiato. Il consiglio della FDA sulla farina è altrettanto chiaro: “Never eat or taste raw flour, dough, or batter” (non mangiare né assaggiare mai farina, impasto o pastella crudi) (FDA: maneggiare la farina in sicurezza, in inglese, contenuto aggiornato al 5 marzo 2024).
Cosa fare con l’impasto stamattina
Questa sezione vale per un impasto semplice. Guarda l’impasto prima di guardare l’orologio.
- Pronto: circa raddoppiato, arioso, e un polpastrello infarinato lascia un’impronta che si riempie lentamente. Se è ancora in un unico pezzo, fai subito lo staglio e forma i panetti, coprili e lasciali riposare a temperatura ambiente per 30–60 minuti prima di stenderli. Inforna oggi, oppure metti i panetti in frigo (circa 4 °C) per al massimo un giorno; il freddo li rallenta parecchio. Tirali fuori circa 2 ore prima di infornare, così si stendono facilmente.
- Non ancora pronto: teso, poco cresciuto, e l’impronta torna su subito. Lascialo coperto a temperatura ambiente e controlla ogni ora. Se è in un unico pezzo, lascialo intero finché non è circa raddoppiato, poi fai lo staglio, forma i panetti e lasciali lievitare finché sono pronti.
- Troppo lievitato: molle e piatto, pieno di grosse bolle, magari con un odore alcolico o acido, e l’impronta resta. Per recuperarlo (pratica comune, non una previsione del modello), dividilo se è ancora in un unico pezzo, rifai delicatamente i panetti, lasciali riposare coperti in frigo per 30–60 minuti perché si rassodino, poi stendili e infornali. Aspettati una pizza più bassa, con alveolatura più aperta e cornicione meno gonfio. Se è troppo molle per tenere la forma, stendilo con le dita in una teglia unta e cuocilo invece come focaccia o pizza bassa.
La prossima volta: scegli la dose di lievito per la notte che hai
Se vuoi lasciare apposta l’impasto fuori per la notte, scegli la dose di lievito per le ore e la cucina che hai davvero. Quanto lievito per la pizza riporta la dose per 4, 6, 8 o 12 ore, e il calcolatore per l’impasto della pizza la calcola per i tuoi tempi e le tue temperature, con i grammi e una tabella di marcia a ritroso dalla cena. Per capire come la temperatura determina i tempi, vedi la temperatura dell’impasto della pizza (in inglese), e per un piano più lento e più tollerante, l’impasto della pizza in frigo (in inglese).